Dla ułatwienia czytania, pisownia (lecz nie składnia i stylistyka) została dostosowana do współcześnie obowiązującej.
Andrzej Kobos
OBIADY PROFESORÓW UNIWERSYTETU JAGIELLOŃSKIEGO
w XVI i XVII wieku
Dr ANTONI KARBOWIAK
I.
Obiady kiermaszowe
Profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego
w drugiej połowie XVI wieku
Trzeba wyjątkowo wywód ten zacząć od samego początku rzeczy, ab ovo.
Było to w dzień św. Wita r. 1401. Na zamku wawelskim dokonał król Władysław Jagiełło, otoczony pocztem wysokich duchownych i świeckich i dygnitarzy, aktu darowizny, która stała się pierwszym początkiem naszych profesorskich obiadów kiermaszowych, o których tu piszemy 1). Dbały o szerzenie światła wiary i nauki, obdarzył monarcha w owym dniu uniwersytet krakowski, co dopiero przez siebie uzupełniony i otwarty, rozmaitymi dochodami, a między innymi dał mu wszystkie prebendy kanonicze kolegiaty św. Floriana na przedmieściu krakowskim, Kleparzu, z wyjątkiem probostwa a na razie i kustodii. Mieli owe beneficja dzierżyć z kolei najstarsi profesorowie uniwersyteccy a więc w pierwszej linii doktorowie i magistrzy św. teologii.
Było u św. Floriana na Kleparzu wtedy łącznie z probostwem i kustodią osiem prałatur i kanonikatów, sześć więc z nich dostało się od razu uniwersytetowi. W r. 1427, po śmierci dotychczasowego kustosza objął uniwersytet i kustodię a jednocześnie otrzymał dzięki szczodrobliwości biskupa krakowskiego Zbigniewa Oleśnickiego nowo uposażony kanonikat. Miała więc odtąd Alma Mater Jagellonica u św. Floriana na przedmieściu kleparskim osiem profesorskich kanoniczych beneficjów.
Kanonicy świętofloriańscy tworzyli z jednej strony między sobą kapitułę, która dochodami swymi administrowała samodzielnie, a z drugiej strony wchodzili w skład zgromadzenia profesorskiego w uniwersytecie, rezydującego wtedy w tak zwanym Collegium króla Władysława a później Collegium maius, dzisiejszej Bibliotece uniwersyteckiej.
Z owego związku kapituły św. Floriana a Collegium profesorskiego wynikły z czasem pewne wzajemne zobowiązania i stosunki. Jednym z nich był obiad kiermaszowy, który dawali profesorowie-kanonicy św. Floriana całemu zgromadzeniu doktorów i mistrzów, zamieszkałemu w Collegium maius, w doroczną uroczystość poświęcenia kościoła kleparskiego św. Floriana.
Uroczystość taką obchodzono w r. 1555 dnia 14 czerwca a więc w czwartą niedzielę po św. Trójcy a w r. 1575 w drugą niedzielę po św. Trójcy a więc także w czerwcu.
Według zapisek X. profesora Marcina Gilewskiego z pierwszej połowy XVII wieku przypadała dedykacja kolegiaty św. Floriana na ten sam czas, co dedykacja kościoła na zamku krakowskim, t.j. na pierwszą niedzielę po oktawie Bożego Ciała 2).
Profesorowie kanonicy urządzali w tymże dniu najprzód uroczyste nabożeństwo w kościele św. Floriana. Jeden z księży wikarych celebrował sumę, inny wygłaszał kazanie. Niekiedy zapraszano z kazaniem osobnego kaznodzieję. Organiście, przygrywającemu na organach, pomagał w dniu tym śpiewać chór żaków szkoły parafialnej św. Floriana, złożony z uczniów pierwszej i drugiej klasy oraz z dyszkancistów pod kierownictwem kantora a dozorem rektora szkoły. Czasem zapraszano także kantora ze szkoły św. Anny w Krakowie, ale bez uczniów.
Po skończonym przedpołudniowym nabożeństwie zasiadano do obiadu we wspólnej sali (hypocaustum commune) Collegium maius 3). Przy pierwszym stole zajmowali miejsca według starszeństwa służby członkowie zgromadzenia kolegialnego a więc między nimi i kanonicy św. Floriana. Prócz tego zapraszano do tego stołu gości: z reguły proboszcza św. Floriana, rektora uniwersytetu, gdy nim nie był członek Collegium maius, i proboszcza św. Mikołaja. Ale i ci nie zawsze na obiedzie kiermaszowym bywali. Pochopnością w zapraszaniu nie grzeszono. Świeckich dygnitarzy nie spotkaliśmy między zapraszanymi 4). Nigdy, o ile z pozostałych źródeł sądzić można, nie przekroczyła liczba biesiadników dwudziestki. Ksiądz prokurator kapitulny zapisał w rachunkach z r. 1561 wyraźnie, że na obiedzie było tylko 17. Tyluż było w r. 1563, między nimi 15 domowników a 2 gości.
Zasiedli więc do obiadu w r. 1563 przy pierwszym stole najprzód kanonicy św. Floriana: 1) doktor św. teologii X. Sebastian Janeczka z Kleparza; dziekan i prokurator kapituły św. Floriańskiej a zarazem ówczesny rektor uniwersytetu krakowskiego; 2) X. dr Michał z Wiślicy, kustosz; 3) X. magister Piotr z Proboszczowic; 4) X. dr Jan Dobrosielski; 5) X. mgr Piotr z Warszawy; 6) X. mgr Mikołaj Bodzęcin; 7) X. dr Feliks Będorski.
X. kanonika magistra Zygmunta Obrębskiego w tym roku na obiedzie kiermaszowym nie było.
Dalej byli obecni jako członkowie starszego profesorskiego zgromadzenia: 8) X. mgr Stanisław z Pinczowa; 9) X. mgr Marcin z Pilzna; 10) X. mgr Jakób Górski; 11) X. mgr Walenty z Urzędowa; 12) X. mgr Wojciech z Szadkowic; 13) X. mgr Jan Wieliczka; 14) X. mgr Wojciech Lwowianin i 15) X. mgr Jan Troper z Krakowa,
Jako goście otrzymali w tymże roku zaproszenie i przybyli: 16) Proboszcz św. Mikołaja X. Tomasz oraz 17) nieznany nam bliżej kaznodzieja kleparski. Nie było między gośćmi proboszcza świętofloriańskiego X. Piotra z Poznania,
W ten sposób można by ułożyć imienne wykazy każdorocznych uczestników obiadów kiermaszowych w Collegium maius.
Prócz pierwszego był stół drugi, a względnie i trzeci. Zasiadali do niego ci wszyscy, którzy brali jakikolwiek czynny udział w odprawianiu nabożeństwa dedykacyjnego w kościele św. Floriana,. Z czasem jednak zwyczaj zapraszania tych gości, widocznie jako kłopotliwy, ustał, a, zamiast obiadu dawano interesowanym, których dla krótkości nazywano Kleparzanami, pieniężną odprawę. Z pozostałych źródeł pokazuje się, że nie zaproszono nikogo z Kleparza w r. 1555, z powodu grasującej w Krakowie zarazy. Zamiast obiadu wypłacono w tym roku z kasy kapitulnej witrykuszowi kościelnemu panu Janowi Radwańskiemu 4 grosze. Była to jak na owe czasy dość pokaźna kwota. Pan witrykusz mógł sobie za te cztery grosze kupić w tymże roku 4 kurczęta albo, gdy miał gust, dużego tłustego kapłona a za pozostałe 1⅓ grosza do kapłona ⅔ kwarty dobrego wina, jakie pijali księża kanonicy. Takie same, co witrykusz, odprawy, a więc także po cztery grosze, dostały się drugiemu kapitulnemu zakrystianowi, jednemu i drugiemu z celebrujących księży wikarych, kantorowi chóralnemu i chórowi uczniów, którzy śpiewali w czasie sumy. Po trzy grosze wzięli jeden i drugi dzwonnik, rektor szkoły kleparskiej i organista. W następnych latach XVI wieku wyjątkowo raz tylko jeszcze zaproszono wszystkich Kleparzan na obiad, zresztą nie proszono nikogo albo czasem tylko organistę i kaznodzieję albo też tylko jednego z nich. Niekiedy zaszczycano zaproszeniem notariusza kapituły św. Floriana.
Z takowego obrotu sprawy nie wszyscy Kleparzanie byli kontenci. Najżywiej odczuł to pominięcie rektor szkoły św. Floriana, Wprawdzie podwyższono mu odprawę z 3 na 4 grosze, ale i tak kwasy nie ustały, a rektor Wojciech Buszewski, obrażony takim lekceważeniem, objawił nieukontentowanie swe tym, że w r. 1568 nie przyjął ofiarowanych sobie 4 groszy zwykłej odprawy, co ówczesny prokurator zanotował krótko w rubryce dochodów słowami: Mgr Albertus Bussewsky noluit accipere 4 grossos, qui ex consuetudine pro dedicationis prandio dantur.
Dostawały się też w dniu poświęcenia kościoła odpowiednie porcje każdemu z służby, czynnej w kuchni Collegium maius w czasie przygotowywania obiadu. Prócz potraw dawano służbie małe kwoty na piwo a nadto stałe gratyfikacje. I tak w r. 1555 wziął szafarz 6 groszy, poważna wiekiem kucharka razem z swą wiekową pomocnicą tyleż, a tercjan kolegialny i kuchta po 2 grosze. Takie same gratyfikacje brała też służba i w innych latach.
Gdy który z członków Collegium maius nie mógł wziąć udziału w obiedzie, to posyłano mu do mieszkania tylko przypadającą na niego porcję wina. Dawano czasem wino z obiadu i osobom, nie należącym do zgromadzenia starszych profesorów. I tak posłano w r. 1555 wikariuszowi św. Floriana Piotrowi, księdzu ubogiemu, sacerdoti pauperi, medientem pro vino.
Resztki z obiadu rozdawano dnia następnego lub chowano na rok następny. Zwykle przechowywał ksiądz prokurator jakieś pozostałe korzenie lub cukier. Prałaci i kanonicy dostawali w dniu kiermaszowym prawie każdego roku po kurczęciu, niekiedy po dwa; ksiądz prokurator, kupując ten drób, zawsze o nich pamiętał. Pozostałe wino dawano tylko kanonikom. Ubodzy zjadali pozostałe potrawy, chleby i bułki, a przez ubogich trzeba tu głównie rozumieć ubogich studentów tzw. gracjalistów kolegialnych, którzy obsługiwali profesorów, mając za to mieszkanie i marne wynagrodzenie, no i jaką taką protekcję.
Wydatki na obiad pokrywała, zwykle sama kapituła św. Floriana, a w niektórych tylko latach, nie wiedzieć, z jakiego powodu, na spółkę z Collegium maius. Często jednak, jak n.p. w r. 1560, kasa kolegialna była pusta, a wtedy kasa kapitulna wypłacała jej odpowiednią kwotę tytułem bezzwrotnej zapomogi. W powołanym roku zapłacił prokurator św. Floriana na umorzenie długów kolegium większego pięć grzywien, czyli osiem złotych. Cały obiad kosztował tego roku 9 grzywien i 16 groszy, łącznie z owymi 5 grzywnami, podarowanymi Collegium maius. Według zwyczaju miała kasa kolegialna dostarczać chleba i bułek, ale i tu przychodziło do częstych wyjątków.
Kwoty wydane przez kapitułę na obiady kiermaszowe, dochodziły w rozmaitych latach do różnych wysokości. Różnice roczne były niekiedy znaczne. Najmniej kosztował obiad w r. 1562, bo tylko 7 grzywien i 12 groszy, najwięcej natomiast w r. 1594, bo aż 23 grzywny i 6 groszy. W czterdziestu latach wydała kapituła, na obiady łącznie 586 grzywien, a zatem przypadło na rok przeciętnie 14 grzywien i 31 groszy.
Nie były to wydatki nad stan i możność. Kapituła św. Floriana miała dość znaczne dochody. Z powodu braku ścisłych cyfr z dłuższego szeregu lat nie da się wyrachować przeciętna roczna kwota dochodów i rozchodów. Musimy zatem dla oznaczenia stosunku rocznych wydatków na obiady kiermaszowe do rocznych dochodów i rozchodów skarbu kapitulnego poprzestać na kilku tylko przykładach.
W r. 1562, w którym wydano na obiad najmniejszą kwotę t.j. 7 grzywien i 12 groszy, wyniosły dochody kapituły 738 grzywien, a rozchody doszły do sumy 546 grzywien i 15 groszy i 1 szeląga. Pozostała nadwyżka dochodów 191 grzywien 32 grosze i 2 szelągi. Doliczywszy do tej nadwyżki kwotę, wydaną na obiad kiermaszowy, miała kapituła św. Floriana, w okrągłych liczbach w r. 1562 czystego dochodu 200 grzywien a wydała z niego na obiad 3½ %.
Ale księża kanonicy od św. Floriana nie zawsze mieli nadwyżki dochodów. Z przekazanych sobie ksiąg rachunkowych dowiadujemy się, że począwszy od siedemdziesiątych lat XVI wieku rozchody się zwiększały a dochody utrzymywały stale na tej samej wysokości tak, iż w niektórych latach doszło do groźnych deficytów. Największy znany nam niedobór z r. 1578 wyniósł okrągło 52 grzywny. W roku tym kosztował obiad kiermaszowy w grubej monecie 16 grzywien. Deficyty te jednak na razie nie rujnowały siły finansowej kapituły, bo księża prałaci i kanonicy świętofloriańscy rządzili się przezornie, składając co roku na nieprzewidziane wydatki i niedobory po 20 grzywien do funduszu zapasowego. A nadto większa część deficytów była tylko chwilowa, powstała z zaległości, nie uiszczonych przez dzierżawców dóbr kapitulnych, którzy je, przynagleni sądownie, musieli zapłacić po terminie. Kapituła św. Floriana nie szczędziła zachodów i pieniędzy, aby należytości swoje wyegzekwować. Miała w gronie swoim biegłych prawników i była dość szczęśliwa w prowadzeniu procesów.
Urządzaniem obiadów kiermaszowych zajmował się każdorazowy prokurator kapitulny. Pod jego nieobecność zastępował go któryś z jego kolegów kanoników. Tak było np. w roku 1569. Ówczesny prokurator zapisał to zastępstwo z rozmysłem, gdyż zastępujący go X. kanonik Mikołaj Bodzęcin wysłał na obiad większą nad zwyczaj kwotę.
Według brzmienia pierwotnego statutu kapituły administracją majątku kapitulnego miał się zajmować każdorazowy dziekan kolegiaty św. Floriana. W drugiej połowie XVI wieku nie trzymano się jednak ściśle tego przepisu statutowego.
Prokuratorów wybierano z roku na rok z pomiędzy tych członków kapituły, którzy mieli do tego, bądź co bądź uciążliwego urzędu, chęć i odpowiednie zdolności.
Po magistrze Tomaszu Pawłowiczu z Krakowa (Paulinus) wybrano prokuratorem kapituły dnia 10 października r. 1554 X. Sebastiana Janeczkę z Kleparza. Zaszczycany zaufaniem i uznaniem kolegów przez lat kilka, aż do roku 1563, a może i dłużej, bo tu brak ksiąg rachunkowych kapituły, sprawował X. Janeczka urząd swój nadzwyczaj skrupulatnie. Dzięki jego drobiazgowości i ścisłości, która podziałała i na najbliższych jego następców, posiadamy bardzo szczegółowe rachunki wydatków, poczynionych na obiady kiermaszowe oraz inne potrzeby kapitulne, zapiski, które są niepoślednim materiałem, ułatwiającym poznanie ówczesnych stosunków ekonomicznych i zwyczajów polskich 5).
Księdzu prokuratorowi kapituły św. Floriana oddawano z tytułu tych obiadów do dyspozycji kuchnię i służbę kuchenną Collegium maius, którą wzmacniano w dniu dedykacji kościoła. Obiady odbywały się bowiem w sali wspólnej (in stuba, hypocausto communi) tegoż kolegium, które było zwykłą rezydencją prałatów i kanoników świętofloriańskich 6). Pozwolono księdzu prokuratorowi używać i naczyń kuchennych, ale musiał się sam postarać o zwęglone drzewo na opał, które zwykle kosztowało trzy grosze, czasem tylko nieco więcej.
Z pozostałych dokumentów możemy oznaczyć dokładnie liczbę i charakter służby, zajętej urządzaniem obiadu. Wybitną rolę grał szafarz, czyli przełożony spiżarni. W kuchni wodziła rej poważna wiekiem kucharka kolegialna z przyboczną swoją niemłodą pomywaczką. Prócz tego pomagał kuchta i tercjan kolegialny a niekiedy i inna służba kolegium.
Służba otrzymała w tymże dniu osobne wynagrodzenie z kasy kapituły św. Floriana. Każde indywiduum dostawało nadto odpowiednie porcje obiadowe w potrawach i napojach a prócz tego osobne pieniężne gratyfikacje. Szafarzowi płacono zwykle za usługi 6 groszy, kucharce 3 grosze, jej pomocnicy, tercjanowi i kuchcie po 2 grosze.
Ksiądz prokurator w porozumieniu z członkami kapituły układał naprzód dania obiadowe i czynił potrzebne zakupna. Przy zakupnie piwa i wina uciekał się prokurator do znawstwa kolegów. W rachunkach figurują z roku na rok pozycje: "za wino na próbę" a czasem i "za piwo na próbę" tyle a tyle groszy, zwykle tego i tamtego po kwarcie z każdego gatunku.
Kilka, powszechnie dwa tygodnie naprzód, kupowano drób, który tuczono. Kurczętom i kapłonom dawano na wypas zazwyczaj pszenicę, gęsiom owies lub kluski z owsa i bułek, a jednym i drugim prócz tego żer z mąki (farina), W roku 1555 zakupiono 50 kurcząt za 52 grosze, 6 kapłonów za 16 groszy i 9 gęsi za 14 groszy i 1 solida, a na pokarm dla nich "faryny" za 13 groszy, owsa za 8½ grosza i pszenicy za 2 grosze. Ilość drobiu była dokładnie wyliczona tak, że gdy sztuka, która padła przed czasem, musiano w jej miejsce kupić inną. Roku 1557 udusiła się kluskami gęś w przededniu obiadu; trzeba było kupić inną tuczoną od przekupki.
Powoli czyniono też inne sprawunki, aby wszystko było na czas w pogotowiu. Oszczędny X. prokurator Sebastian z Kleparza miał prawie zawsze jakiś zapasik z poprzedniego roku, czasem cokolwiek cukru, czasem imbiru, pieprzu, czasem jednego i drugiego i innych tym podobnych rzeczy, które się dały przechować. Dokupiwszy resztę, dopisał w rachunkach do dochodów zaoszczędzone grosze.
W samym dniu dedykacji było w Collegium maius od wczesnego rana głośniej i więcej ruchu niż zwykle.
Salę wspólną, w której miano obiadować, ubierano nie bez współudziału uczniów ubogich, tzn. gracjalistów, mieszkających z łaski u profesorów, w zieleń, strojono kwiatami, trawami i niezbędnym wonnym majerankiem. Brano też do przystrojenia sali kobierce (tapetes) z skarbca kolegialnego 7).
I stół przybierał z roku na rok odświętny strój. O obrusach w naszych źródłach nigdzie nie ma żadnej wzmianki. Nie stawiano też na stole, jak dziś, talerzy i talerzyków i nie kładziono obok nich serwetek, noży, widelców 8) i łyżek. Łyżki, noże a może i widelce przynosił każdy ze sobą, gdyż nie ma w naszych źródłach nigdzie najmniejszego śladu sztućców stołowych kolegialnych, a bez nich spożywania niektórych potraw nie możemy sobie dobrze wyobrazić. Potrawy zaś podawano każdemu na osobnym talerzu czy misce wprost z kuchni. Niektóre tylko dania przynoszono na stół na wspólnych półmiskach. Stawiano natomiast na stole dzbany z piwem i winem a przed każdym z biesiadników kubki szklanne (vitrea), cynowe lub srebrne 9). Prócz kolegialnych używano także naczyń kapitulnych. W spisie ruchomości kapituły św. Floriana z r. 1554. wymieniono wielki cynowy półmisek, cztery cynowe talerze, kubki cynowe z znakiem F. na denku, łagwie (lagena) czyli flasze cynowe a mianowicie dwie garncowe i cztery półgarncowe. Pomiędzy rozstawionymi na stole naczyniami, łagwiami i kubkami rozrzucano zwyczajem humanistycznym róże, najchętniej białe, i silnie pachnący majeranek. Bez kwiatów i zieleni nie obchodzili się biesiadnicy drugiej połowy XVI wieku.
W rachunkach szczegółowych z obiadów kiermaszowych zawsze świeci pozycja za kwiaty. I tak w r.1555 wydano za krzewy, kwiaty, trawy i majeranek 2 grosze i 3 obole a w r. 1556 za krzewy i trawy 4 trójpieniążki a nadto za majeranek i róże na stół (ad sternendam mensam) 1 grosz. I podobnie w każdym rachunku. W r. 1562 zapłacono za róże białe (pro rosis albis ad mensam positis) 2 grosze.
W humanistycznie przystrojonej sali spożywano w dniu tym, jeżeli nie rzymskie, to w każdym razie obfite i dość wyszukanie przyprawione potrawy.
Podawano na stół pieczone i gotowane mięsa, czyli potrawki. Z pieczonych przychodziły: kurczęta, kapłony, gęsi, pieczeń wołowa, cielęca, wieprzowa, barania; z gotowanych prócz drobiu mięso wołowe, cielęce, jagnięce, głowy cielęce, ozory, kruszki.
Na przyprawy mięs składały się najrozmaitsze rzeczy, które tu wyliczamy bez porządku: pieprz, rodzynki wielkie i małe, kaparki, masło, mleko, imbir, cynamon, kwiat muszkatołowy, szafran, cukier biały, cebula, pietruszka, suszone jabłka, ocet piwny, winny i domowy, wino, cytryny, goździki, szczaw, migdały, musztarda domowa, smalec i słonina, papryka, itd. Soli nigdzie nie wymieniono, ale musiano jej przecież używać. Wspomniane są solone ogórki. Jest natomiast między przyprawami "lachela", lecz co by to było, wyjaśnić nie umiemy.
Mięso spożywano z sosami i soporami, ogórkarni, rzepą, krupami, grochem, morelami, bułkami i chlebem.
Jako leguminy podawano przeważnie ryż.
Na wety stawiano świeży groch w strączkach, poziomki, trześnie, gruszki, przeważnie muszkatki, wiśnie, morele, śliwki; z serów: gomółki, małdrzyki, t.j. małe okrągłe sery z słodkiej śmietany, i jakieś inne sery, które ksiądz prokurator nazwał "koszyki" – może sery, suszone w koszyczkach 10). Podawano też opłatki i kreple, t.j. smażone ciasta.
O rosole i zupach nigdzie nie ma żadnej wzmianki. Jadano ich i w innych dniach mało, natomiast podawano nierównie więcej, aniżeli dziś, potraw w sosach tzw. potrawek. Nawet czarną polewkę z krwi gęsiej zamieniano niejako na sos, zagęszczając ją dodaniem suszonych owoców.
Wiele dałoby się powiedzieć o sposobie przyrządzania i przyprawiania i podawania potraw, ale to kwestia zanadto fachowa, kwalifikująca się pod jakie żeńskie sławne pióro warszawskie. Nam profanom wypada poprzestać na kilku charakterystycznych szczegółach rzuconych w toku tej pracy. Dodajmy, że n.p. w roku 1557 kupiono funt migdałów, aby nimi posypać gęsinę a ryżu do kapłonów i do posypania nim grochu. Tegoż roku podano groch z smalcem i słoniną. Sporo szczegółów w tej kwestii dostarczają nam zapiski prokuratorskie z r. 1560.
W czasie obiadu popijano piwo i wino, a pito dość dużo, bo niektóre ostre przyprawy potraw pobudzały pragnienie. Zwykle były na stole dwa gatunki wina, czasem i trzy. Na końcu wychylano najlepsze. W r. 1555 wypito, prócz pół beczułki piwa za 10 groszy, kilka garncy wina trojakiego, a mianowicie 3 garnce jednego za 24 grosze, tyleż garncy innego za 30 groszy i ½ garnca wina muszkatołowego za 6 groszy, a nadto poczęstował dodatkowo ksiądz prokurator kanoników, którzy się zatrzymali po obiedzie we wspólnej sali, piwem za grosz kupionym. Mniej więcej takie same porcje wina konsumowano przy obiedzie każdego roku. Piwa wychodziło zwykle więcej.
Obiady składały się zawsze z całego szeregu dań, około 5-6. Przechowały się z kilku lat całkiem szczegółowe ich spisy, z których tu reprodukujemy niektóre.
Roku 1562 podano po pierwsze: Mięso oraz potrawkę z pięciu kapłonów każdemu trzy porcje z krupami jęczmiennymi. Carnes et ex quinque caponibus singulis tres portiones cum pultibus hordeaceis.
Po drugie: Potrawkę z gotowanych kurcząt z korzeniami każdemu z panów po jednym kurczęciu. Pullos coctos singulis dominis unam (portionem) cum aromatibus.
Po trzecie: Pieczeń cielęcą i każdemu kurczę pieczone. Assaturas vitellas et singulis pullum assum.
Po czwarte: Morele z mięsem wieprzowym. Morelas cum carnibus vernerinis.
Po piąte: Poziomki, ser i każdemu po jednym długim kreplu. Fraga, caseum et singulis unum krepel longum.
Obiad kiermaszowy z r. 1563 składał się aż z sześciu dań, a mianowicie podał ksiądz prokurator najprzód: kurczęta, poszczególnej osobie ¾ kuraka. Gallos singulis personis tres quartas unius pulli.
Następnie: Sztuka mięsa, każdemu osobliwie dwie porcje, a oprócz mięsa w trzech półmiskach jeden ozór a w miejsce sosu ogórki. Carnes singulis personis duas portiones et super carnes in tribus patinis u nam linguuam et pro sapore cucumeres.
Po trzecie: Potrawkę z gęsiego mięsa każdemu osobliwie trzy porcje. Anseres coctos singulis personis tres portiones.
Po czwarte: Pieczone kurczęta, każdemu z biesiadników po jednym i porcję pieczeni cielęcej. Gallos assos singulis mensae assidentibus unum et portionem assaturae vitellinae.
Po piąte: Ryż z masłem, posypany papryką. Orizam cum butiro et troia aspersam.
Po szóste: Trześnię z serem. Cerasa cum caseo.
Widać z tego, że przy obiedzie poszczególna osoba konsumowała dużo. Obliczmy to sobie szczegółowo, choć to może niezbyt dyskretnie. Biorąc za podstawę zapasy, zjedzone i wypite w r. 1563, widzimy, że każdy z biesiadników zjadł przy obiedzie kiermaszowym tego roku: ¾ kurczęcia gotowanego w potrawce, dwie porcje mięsa wołowego i porcję ozorów z ogórkami, trzy porcje gęsi gotowanej w potrawce, jedno całe kurczę pieczone i porcję pieczonej cielęciny, porcję ryżu z masłem posypanego papryką, porcję trześni z serem, a w ciągu uczty dwa kawałki chleba i dwie bułki. Przy tym wypił każdy z biesiadników po blisko dwie kwarty wina i po przeszło dwie kwarty piwa. Wyszło bowiem na 17 osób wina 8 garncy, czyli 32 kwarty a piwa pół ośminy (achtla), czyli 9 garncy, czyli 36 kwart.
O wielkości porcji łaskawy a uważny czytelnik ma już swoje wyrobione zdanie. Że porcje były spore, widać i z tego, iż w r. 1555 wycięto z ćwiartki wołu tylko 48 porcji i cztery kawałki do pieczenia na kilkanaście porcji. Mniej więcej tyleż porcji a zawsze takąż ilość dużych kawałków na pieczenie wyrąbywano z ćwiartki wołu i innych latach.
Zaproszeni do drugiego stołu Kleparzanie, a tym mniej służba kuchenna, nie dostawali widocznie takich porcji i tego wszystkiego, co i ile jedli i pili profesorowie. W r. 1557 ksiądz prokurator wyraźnie zanotował, że z pięciu wielkich sztuk pieczeni cielęcych jedną tylko rozdzielił między służbę domową. Innych potraw i mięs służba ta nie dostała. I tak co roku musiała ona poprzestać na jednym daniu. Niekiedy wyróżniono szafarza kolegialnego i innych przypadkowo zaproszonych drugorzędnych gości. W r. 1561 dostali szafarz tak samo i notariusz kapituły św. Floriana, p. Maciej Karnicki, którego zaproszono na obiad w tym roku, po jednym kurczęciu w potrawce i po jednym pieczonym, podczas gdy reszta służby musiała się kontentować każdy tylko pół kurczęciem gotowanym. Wina ani do drugiego stołu ani służbie nie dawano nigdy, a na piwo płacono służbie drobne kwoty bądź to każdemu z osobna na rękę bądź też wszystkim razem do podziału, bądź też grupami. I tak np. w r. 1560 dał ksiądz prokurator na piwo kucharce, tercjanowi i kuchcie po półgroszku, reszcie posługi razem 1 grosz, a szafarz dostał piwa z porcji księdza prokuratora. Zaś w rachunkach z r. 1562 czytamy, że kasa prokuratorska wypłaciła na piwo servitoribus unum grossum item familiae ad cervisiam 1½ grossum.
Co poszczególny z służby zjadł i wypił i, ile to kosztowało, tego nie będziemy rachowali. Natomiast prosimy łaskawego czytelnika zadać, sobie trud i obliczyć z nami koszta obiadu kiermaszowego na jedną osobę przy głównym stole. W roku 1561 wydano na obiad 9 grzywien i 5 groszy. Gdy od tego odliczymy 42 grosze, wypłacone Kleparzanom tytułem odprawy obiadowej, a nadto odtrąciwszy 1 grosz piwnego dla służby kuchennej i 7 groszy za kurczęta, które skonsumował szafarz, notariusz kapituły i służba kuchenna, wtedy się pokaże, że kolegiaci wraz zaproszonymi gośćmi zjedli obiad kiermaszowy za 8 grzywien i 3 grosze. Było zaś w tym roku, jak nam już wiadomo, razem 17 osób, a zatem zjadł i wypił każdy poszczególny biesiadnik przeciętnie w okrągłych cyfrach za 22½ grosza. Gdy w tymże samym roku zapłacono za 40 kurcząt 45 groszy, to poszczególna osoba zjadła i wypiła tyle, co kosztowało wtedy 20 kurcząt. Dziś za kurczę mające się jeszcze przed zabiciem paść i róść dwa tygodnie, trzeba by dać mniej więcej 20 centów, a zatem za 20 kurcząt 4 złr. Tyle więc wydano w r. 1561 na obiad dla każdej poszczególnej osoby, dodać tylko jeszcze trzeba, że w własnej oszczędnej administracji. Bywało, że i tak obiad na osobę kosztował nierównie więcej. Pozostawało to w ścisłym związku z cenami artykułów żywności i osobistą gospodarnością prokuratora.
Zreasumowanie zebranych szczegółów w jeden całkowity obrazek przekazujemy światłemu czytelnikowi.
Do najsutszych obiadów należy wydany w r. 1568 przez ówczesnego prokuratora kanonika mgra Marcina z Pilzna, Podajemy spis dań, z których się składał 11).
Pierwsze danie: Mięsa wołowe gotowane i ozory wołowe z sosem kaparowym i z ogórkami świeżymi solonymi oraz kruszki, przyprawione imbirem; całe kurczęta w potrawce z ryżem i mięso cielęce w potrawce. Tamto i to na półmiskach.
Drugie danie: Kurczęta przyprawione wonnymi korzeniami, z rodzynkami większymi i mniejszymi i cynamonem.
Trzecie danie: Pieczeń wołowa i cielęca, pieczone kurczęta, musztarda.
Czwarte danie: Gęsi w czarnej jusze warzone z przyprawą z goździków.
Piąte danie: Ryżowa kasza na mleku z cukrem. Rzepa z baraniną na półmisku.
Szóste danie: Trześnie, groszek świeży w strączkach, ser, opłatki, "kossyki"
Obiady złożone z tak znacznej liczby dań przeciągały się widocznie na kilka z rzędu godzin. Zresztą wiedzieli też humanistyczni smakosze, że powolne tempo przy obfitych ucztach jest rzeczą przez higienę wskazaną, a my wiemy z pewnością, że tej zasady przestrzegano skrupulatnie i u nas w XVI wieku. Ilość przez jednostkę skonsumowanych potraw dowodzi wybornych apetytów i niespożytego zdrowia, co wszystko przy sutej uczcie wypogadzało umysł i budziło i potęgowało humor. Gdy do tego dodamy dobroczynny wpływ Bacchusa, którego "cudowna czasza wszystkie ze łba kłopoty wystrasza", to obiady kiermaszowe przedstawią nam się jako uczty niezwykle ożywione. I tu mamy żal do księży prokuratorów, skądinąd tak sumiennych i drobiazgowych, że nam nic zgoła nie donieśli o uczonych dysputach, o humorem tryskających żartach, o mowach wygłaszanych w czasie obiadów kiermaszowych, o wznoszonych wiwatach na cześć i ku wspomnieniu "Wszystkich gości obecnych, wszystkich zaproszonych, Wszystkich przyjaciół, których kto żywy spamięta, i których zmarłych pamięć pozostała święta!" ...
Ale pamiętajmy, że poświęcenie kościoła św. Floriana odbywało się raz tylko do roku, że zatem nie często, lecz tylko raz w roku pozwalali sobie księża kolegiaci na podobne uczty. Codzienne ich obiady bywały, jak to w drugiej części tej pracy się przekonamy, dość skromne. I to jeszcze trzeba dodać, że jadali w ciągu dnia nie tak często, jak my dziś. O śniadaniu nigdzie nic nie czytamy, wieczerzy bardzo często nie spożywali, a poszcząc obywali się częstokroć i bez obiadów, jednym słowem żyli oszczędnie, przeznaczając uzbierane grosze na dobro kolegów i uczniów swoich i inne dobroczynne cele.
Część druga niniejszej pracy jest zatem pożądanym
uzupełnieniem pierwszej części, gdyż inaczej moglibyśmy nabrać fałszywego
wyobrażenia o zamożności i życiu fizycznym naszych dawnych profesorów.
Dr. Antoni Karbowiak, Obiady profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego
w XVI. i XVII. wieku.
Biblioteka Krakowska Nr 13.
W Krakowie nakładem Tow.
Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa. 1910.
- Przypisy:
- Do napisania tego szkicu, opartego na materiale źródłowym rękopiśmiennym pierwszorzędnej wartości, czerpałem wiadomości z rękopisów Senatu Uniwersytetu Jagiellońskiego p. l. 177-181, 265 i innych. Za wszelkie możliwe ułatwienia, jakich doznałem przy korzystaniu z tych urzędowych źródeł, składam WPanu Profesorowi Drowi Leonowi Cyfrowiczowi, Dyrektorowi Archiwum, niniejszym serdeczne podziękowanie. (powrót)
- Rkps. Arch. Senatu Uniw. Jag., p. l. 265, str. 185. (powrót)
- Zob. też Rkps. Arch. Senatu Uniw. Jag., p. l. 265, str. 185. (powrót)
- W rękopisie Senatu Uniwersytetu Jagiellońskiego pod l. 265, str. 185. czytamy, że kapituła porozumiewała się co do mających się zaprosić, gościa zapraszała ich dzień naprzód przez szafarza kolegialnego. Prócz kolegów, nie należących do kapituły, zapraszano wtedy, t.j. w pierwszej połowie XVII wieku, jako gości prepozytów św. Floriana, św. Mikołaja i św. Anny, kaznodzieję św. Floriana, zakrystiana św. Floriana, ale tych dwóch ostatnich z konieczności, zaś Sufragana krakowskiego, Oficjała, Archidiakona i inne osoby czy duchowne czy świeckie zapraszano według upodobania. Bywali na obiadach i biskupi. Był raz biskup przemyski, bywał i krakowski. (powrót)
- Rkps Arch. Senatu Uniw. Jag., p. 1. 178. (powrót)
Ksiąg rachunkowych z lat 1564-1566 nie ma. W r. 1567, dnia 6 października powierzyła kapituła urząd prokuratora swego X. magistrowi Marcinowi z Pilzna i wybierała go bez przerwy w latach następnych do r. 1570 włącznie. I ten prokurator prowadził bardzo starannie wykazy dochodów i rozchodów kapituły, zwłaszcza zaś pozostawił bardzo ciekawe notatki o obiadach kiermaszowych. (Tamże, l. 179).
Dalsze rachunki prokuratorskie, skądinąd zawsze jeszcze bardzo cenne, zawierają dla naszej rozprawy już tylko same suche cyfry. Zeszytów z lat 1571-1573 brakuje. Dnia 4 stycznia r. 1574 wybrano prokuratorem ponownie magistra Jana Wieliczkę. W latach 1575 i 1576 sprawował urząd prokuratora X. mgr Jan Mucha (Muscenius) z Kurzelowa.
X. Andrzej Troper z Krakowa, wybrany prokuratorem na rok 1567 zachorował, a w miejsce jego powołano znowu X. magistra Jana Wieliczkę, który administrował majątkiem kapituły i urządzał obiady kiermaszowe bez przerwy do r. 1583 włącznie.
X. magister Andrzej Zieleński, zamianowany prokuratorem dnia 2 stycznia 1584, a wybierany z roku na rok, umarł na tym urzędzie w r. 1590.
W dziewięćdziesiątych latach XVI w. sprawowali obowiązki prokuratorskie kolejno X. magister Klemens Krupa (Crupius) z Wieliczki (1591-1596), X. mgr Mikołaj Panek (Panecius) z Czerwieńska, licencjat św. teologii i kustosz św. Floyana (1597-1598) i X. mgr Stanisław Bętkowita (1599, 1600).
- Dawniej przed r. 1401 mieszkali kanonicy św. Floriana w
domkach naokoło cmentarza św. Floriana. Oto, co czytamy w notatkach X. Marcina
Gilewskiego z początku XVII wieku:
"Domków (siedm przekreślono a napisano) ośm na cmentarzu św. Floriana należało niegdyś do kanoników tegoż kościoła, które oni zamieszkiwali, wikarzy zaś mieli siedm innych, które i dziś (t.j. w XVII wieku) są za domem poddziekaniego, ale te wynajmują, a zaczęli po wcieleniu kanonikatów do Akademii zamieszkiwać domki kanoników". (Rkps. Arch. Senatu Uniw. Jag., 265. str. 167) (powrót)
- Zob. rkps Arch. Senatu Uniw. Jag., p. l. 265, str. 185. (powrót)
- Widelce były w XVI wieku osobliwością, ale zdarzały się nie rzadko w zgromadzeniach jak np. nasze profesorskie dostając się na ich własność drogą zapisów. (powrót)
- Jak wyżej, str. 185. (powrót)
- Po łacinie: sportula; r. 1555 pro sportulis assis 10 grososs. (powrót)
- Huius prandii fercula ita fuerunt distincta :
- Missus.
Carnes elixae,
Linguae bovinae,
Krusky,
Kuri mlode calkiem cum oriza,
Villella, utrumque hoc in semipatenis.
Ad krusky Zinziber,
Ad carnes elixas: cappari et
Cucumeres receiites salsi;
- Missus.
Pulli aromatici,
ad ipsos uvae passae (Maiores, Minores),
Cinamonum.
- Missus.
Assaturae Bovinae et vitellinae,
Assi pulli,
Mostarda.
- Missus.
Gessy w czarne yuche,
Gariofili ad easdem.
- Missus.
Rizowa kassa z mlekiem,
Saccarum album ad eandem,
Rapa cum arietina in semipatena.
- Missus.
Cerasa, pisa recens, caseus,
oplatky, kossyki
- Missus.
Teksty o podobnej tematyce zamieszczone w Zwojach:
- Antoni Karbowiak: Obiady kiermaszowe Profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego (Część II), Zwoje 44, 2006
- Emil Orzechowski: Historia Uniwersytetu Jagiellońskiego,
Zwoje 3/23, 2000
- Stanisław Tomkowicz: Ślady Uniwersytetu Kazimierzowskiego?,
Zwoje 3/40, 2004
