Dla ulatwienia czytania, pisownia (lecz nie skladnia i stylistyka) zostala dostosowana do wspolczesnie obowiazujacej.
Andrzej Kobos
OBIADY PROFESOROW UNIWERSYTETU JAGIELLONSKIEGO
w XVI i XVII wieku
Dr ANTONI KARBOWIAK
I.
Obiady kiermaszowe
Profesorow Uniwersytetu Jagiellonskiego
w drugiej polowie XVI wieku
Trzeba wyjatkowo wywod ten zaczac od samego poczatku rzeczy, ab ovo.
Bylo to w dzien sw. Wita r. 1401. Na zamku wawelskim dokonal krol Wladyslaw Jagiello, otoczony pocztem wysokich duchownych i swieckich i dygnitarzy, aktu darowizny, ktora stala sie pierwszym poczatkiem naszych profesorskich obiadow kiermaszowych, o ktorych tu piszemy 1). Dbaly o szerzenie swiatla wiary i nauki, obdarzyl monarcha w owym dniu uniwersytet krakowski, co dopiero przez siebie uzupelniony i otwarty, rozmaitymi dochodami, a miedzy innymi dal mu wszystkie prebendy kanonicze kolegiaty sw. Floriana na przedmiesciu krakowskim, Kleparzu, z wyjatkiem probostwa a na razie i kustodii. Mieli owe beneficja dzierzyc z kolei najstarsi profesorowie uniwersyteccy a wiec w pierwszej linii doktorowie i magistrzy sw. teologii.
Bylo u sw. Floriana na Kleparzu wtedy lacznie z probostwem i kustodia osiem pralatur i kanonikatow, szesc wiec z nich dostalo sie od razu uniwersytetowi. W r. 1427, po smierci dotychczasowego kustosza objal uniwersytet i kustodie a jednoczesnie otrzymal dzieki szczodrobliwosci biskupa krakowskiego Zbigniewa Olesnickiego nowo uposazony kanonikat. Miala wiec odtad Alma Mater Jagellonica u sw. Floriana na przedmiesciu kleparskim osiem profesorskich kanoniczych beneficjow.
Kanonicy swietoflorianscy tworzyli z jednej strony miedzy soba kapitule, ktora dochodami swymi administrowala samodzielnie, a z drugiej strony wchodzili w sklad zgromadzenia profesorskiego w uniwersytecie, rezydujacego wtedy w tak zwanym Collegium krola Wladyslawa a pozniej Collegium maius, dzisiejszej Bibliotece uniwersyteckiej.
Z owego zwiazku kapituly sw. Floriana a Collegium profesorskiego wynikly z czasem pewne wzajemne zobowiazania i stosunki. Jednym z nich byl obiad kiermaszowy, ktory dawali profesorowie-kanonicy sw. Floriana calemu zgromadzeniu doktorow i mistrzow, zamieszkalemu w Collegium maius, w doroczna uroczystosc poswiecenia kosciola kleparskiego sw. Floriana.
Uroczystosc taka obchodzono w r. 1555 dnia 14 czerwca a wiec w czwarta niedziele po sw. Trojcy a w r. 1575 w druga niedziele po sw. Trojcy a wiec takze w czerwcu.
Wedlug zapisek X. profesora Marcina Gilewskiego z pierwszej polowy XVII wieku przypadala dedykacja kolegiaty sw. Floriana na ten sam czas, co dedykacja kosciola na zamku krakowskim, t.j. na pierwsza niedziele po oktawie Bozego Ciala 2).
Profesorowie kanonicy urzadzali w tymze dniu najprzod uroczyste nabozenstwo w kosciele sw. Floriana. Jeden z ksiezy wikarych celebrowal sume, inny wyglaszal kazanie. Niekiedy zapraszano z kazaniem osobnego kaznodzieje. Organiscie, przygrywajacemu na organach, pomagal w dniu tym spiewac chor zakow szkoly parafialnej sw. Floriana, zlozony z uczniow pierwszej i drugiej klasy oraz z dyszkancistow pod kierownictwem kantora a dozorem rektora szkoly. Czasem zapraszano takze kantora ze szkoly sw. Anny w Krakowie, ale bez uczniow.
Po skonczonym przedpoludniowym nabozenstwie zasiadano do obiadu we wspolnej sali (hypocaustum commune) Collegium maius 3). Przy pierwszym stole zajmowali miejsca wedlug starszenstwa sluzby czlonkowie zgromadzenia kolegialnego a wiec miedzy nimi i kanonicy sw. Floriana. Procz tego zapraszano do tego stolu gosci: z reguly proboszcza sw. Floriana, rektora uniwersytetu, gdy nim nie byl czlonek Collegium maius, i proboszcza sw. Mikolaja. Ale i ci nie zawsze na obiedzie kiermaszowym bywali. Pochopnoscia w zapraszaniu nie grzeszono. Swieckich dygnitarzy nie spotkalismy miedzy zapraszanymi 4). Nigdy, o ile z pozostalych zrodel sadzic mozna, nie przekroczyla liczba biesiadnikow dwudziestki. Ksiadz prokurator kapitulny zapisal w rachunkach z r. 1561 wyraznie, ze na obiedzie bylo tylko 17. Tyluz bylo w r. 1563, miedzy nimi 15 domownikow a 2 gosci.
Zasiedli wiec do obiadu w r. 1563 przy pierwszym stole najprzod kanonicy sw. Floriana: 1) doktor sw. teologii X. Sebastian Janeczka z Kleparza; dziekan i prokurator kapituly sw. Florianskiej a zarazem owczesny rektor uniwersytetu krakowskiego; 2) X. dr Michal z Wislicy, kustosz; 3) X. magister Piotr z Proboszczowic; 4) X. dr Jan Dobrosielski; 5) X. mgr Piotr z Warszawy; 6) X. mgr Mikolaj Bodzecin; 7) X. dr Feliks Bedorski.
X. kanonika magistra Zygmunta Obrebskiego w tym roku na obiedzie kiermaszowym nie bylo.
Dalej byli obecni jako czlonkowie starszego profesorskiego zgromadzenia: 8) X. mgr Stanislaw z Pinczowa; 9) X. mgr Marcin z Pilzna; 10) X. mgr Jakob Gorski; 11) X. mgr Walenty z Urzedowa; 12) X. mgr Wojciech z Szadkowic; 13) X. mgr Jan Wieliczka; 14) X. mgr Wojciech Lwowianin i 15) X. mgr Jan Troper z Krakowa,
Jako goscie otrzymali w tymze roku zaproszenie i przybyli: 16) Proboszcz sw. Mikolaja X. Tomasz oraz 17) nieznany nam blizej kaznodzieja kleparski. Nie bylo miedzy goscmi proboszcza swietoflorianskiego X. Piotra z Poznania,
W ten sposob mozna by ulozyc imienne wykazy kazdorocznych uczestnikow obiadow kiermaszowych w Collegium maius.
Procz pierwszego byl stol drugi, a wzglednie i trzeci. Zasiadali do niego ci wszyscy, ktorzy brali jakikolwiek czynny udzial w odprawianiu nabozenstwa dedykacyjnego w kosciele sw. Floriana,. Z czasem jednak zwyczaj zapraszania tych gosci, widocznie jako klopotliwy, ustal, a, zamiast obiadu dawano interesowanym, ktorych dla krotkosci nazywano Kleparzanami, pieniezna odprawe. Z pozostalych zrodel pokazuje sie, ze nie zaproszono nikogo z Kleparza w r. 1555, z powodu grasujacej w Krakowie zarazy. Zamiast obiadu wyplacono w tym roku z kasy kapitulnej witrykuszowi koscielnemu panu Janowi Radwanskiemu 4 grosze. Byla to jak na owe czasy dosc pokazna kwota. Pan witrykusz mogl sobie za te cztery grosze kupic w tymze roku 4 kurczeta albo, gdy mial gust, duzego tlustego kaplona a za pozostale 1⅓ grosza do kaplona ⅔ kwarty dobrego wina, jakie pijali ksieza kanonicy. Takie same, co witrykusz, odprawy, a wiec takze po cztery grosze, dostaly sie drugiemu kapitulnemu zakrystianowi, jednemu i drugiemu z celebrujacych ksiezy wikarych, kantorowi choralnemu i chorowi uczniow, ktorzy spiewali w czasie sumy. Po trzy grosze wzieli jeden i drugi dzwonnik, rektor szkoly kleparskiej i organista. W nastepnych latach XVI wieku wyjatkowo raz tylko jeszcze zaproszono wszystkich Kleparzan na obiad, zreszta nie proszono nikogo albo czasem tylko organiste i kaznodzieje albo tez tylko jednego z nich. Niekiedy zaszczycano zaproszeniem notariusza kapituly sw. Floriana.
Z takowego obrotu sprawy nie wszyscy Kleparzanie byli kontenci. Najzywiej odczul to pominiecie rektor szkoly sw. Floriana, Wprawdzie podwyzszono mu odprawe z 3 na 4 grosze, ale i tak kwasy nie ustaly, a rektor Wojciech Buszewski, obrazony takim lekcewazeniem, objawil nieukontentowanie swe tym, ze w r. 1568 nie przyjal ofiarowanych sobie 4 groszy zwyklej odprawy, co owczesny prokurator zanotowal krotko w rubryce dochodow slowami: Mgr Albertus Bussewsky noluit accipere 4 grossos, qui ex consuetudine pro dedicationis prandio dantur.
Dostawaly sie tez w dniu poswiecenia kosciola odpowiednie porcje kazdemu z sluzby, czynnej w kuchni Collegium maius w czasie przygotowywania obiadu. Procz potraw dawano sluzbie male kwoty na piwo a nadto stale gratyfikacje. I tak w r. 1555 wzial szafarz 6 groszy, powazna wiekiem kucharka razem z swa wiekowa pomocnica tylez, a tercjan kolegialny i kuchta po 2 grosze. Takie same gratyfikacje brala tez sluzba i w innych latach.
Gdy ktory z czlonkow Collegium maius nie mogl wziac udzialu w obiedzie, to posylano mu do mieszkania tylko przypadajaca na niego porcje wina. Dawano czasem wino z obiadu i osobom, nie nalezacym do zgromadzenia starszych profesorow. I tak poslano w r. 1555 wikariuszowi sw. Floriana Piotrowi, ksiedzu ubogiemu, sacerdoti pauperi, medientem pro vino.
Resztki z obiadu rozdawano dnia nastepnego lub chowano na rok nastepny. Zwykle przechowywal ksiadz prokurator jakies pozostale korzenie lub cukier. Pralaci i kanonicy dostawali w dniu kiermaszowym prawie kazdego roku po kurczeciu, niekiedy po dwa; ksiadz prokurator, kupujac ten drob, zawsze o nich pamietal. Pozostale wino dawano tylko kanonikom. Ubodzy zjadali pozostale potrawy, chleby i bulki, a przez ubogich trzeba tu glownie rozumiec ubogich studentow tzw. gracjalistow kolegialnych, ktorzy obslugiwali profesorow, majac za to mieszkanie i marne wynagrodzenie, no i jaka taka protekcje.
Wydatki na obiad pokrywala, zwykle sama kapitula sw. Floriana, a w niektorych tylko latach, nie wiedziec, z jakiego powodu, na spolke z Collegium maius. Czesto jednak, jak n.p. w r. 1560, kasa kolegialna byla pusta, a wtedy kasa kapitulna wyplacala jej odpowiednia kwote tytulem bezzwrotnej zapomogi. W powolanym roku zaplacil prokurator sw. Floriana na umorzenie dlugow kolegium wiekszego piec grzywien, czyli osiem zlotych. Caly obiad kosztowal tego roku 9 grzywien i 16 groszy, lacznie z owymi 5 grzywnami, podarowanymi Collegium maius. Wedlug zwyczaju miala kasa kolegialna dostarczac chleba i bulek, ale i tu przychodzilo do czestych wyjatkow.
Kwoty wydane przez kapitule na obiady kiermaszowe, dochodzily w rozmaitych latach do roznych wysokosci. Roznice roczne byly niekiedy znaczne. Najmniej kosztowal obiad w r. 1562, bo tylko 7 grzywien i 12 groszy, najwiecej natomiast w r. 1594, bo az 23 grzywny i 6 groszy. W czterdziestu latach wydala kapitula, na obiady lacznie 586 grzywien, a zatem przypadlo na rok przecietnie 14 grzywien i 31 groszy.
Nie byly to wydatki nad stan i moznosc. Kapitula sw. Floriana miala dosc znaczne dochody. Z powodu braku scislych cyfr z dluzszego szeregu lat nie da sie wyrachowac przecietna roczna kwota dochodow i rozchodow. Musimy zatem dla oznaczenia stosunku rocznych wydatkow na obiady kiermaszowe do rocznych dochodow i rozchodow skarbu kapitulnego poprzestac na kilku tylko przykladach.
W r. 1562, w ktorym wydano na obiad najmniejsza kwote t.j. 7 grzywien i 12 groszy, wyniosly dochody kapituly 738 grzywien, a rozchody doszly do sumy 546 grzywien i 15 groszy i 1 szelaga. Pozostala nadwyzka dochodow 191 grzywien 32 grosze i 2 szelagi. Doliczywszy do tej nadwyzki kwote, wydana na obiad kiermaszowy, miala kapitula sw. Floriana, w okraglych liczbach w r. 1562 czystego dochodu 200 grzywien a wydala z niego na obiad 3½ %.
Ale ksieza kanonicy od sw. Floriana nie zawsze mieli nadwyzki dochodow. Z przekazanych sobie ksiag rachunkowych dowiadujemy sie, ze poczawszy od siedemdziesiatych lat XVI wieku rozchody sie zwiekszaly a dochody utrzymywaly stale na tej samej wysokosci tak, iz w niektorych latach doszlo do groznych deficytow. Najwiekszy znany nam niedobor z r. 1578 wyniosl okraglo 52 grzywny. W roku tym kosztowal obiad kiermaszowy w grubej monecie 16 grzywien. Deficyty te jednak na razie nie rujnowaly sily finansowej kapituly, bo ksieza pralaci i kanonicy swietoflorianscy rzadzili sie przezornie, skladajac co roku na nieprzewidziane wydatki i niedobory po 20 grzywien do funduszu zapasowego. A nadto wieksza czesc deficytow byla tylko chwilowa, powstala z zaleglosci, nie uiszczonych przez dzierzawcow dobr kapitulnych, ktorzy je, przynagleni sadownie, musieli zaplacic po terminie. Kapitula sw. Floriana nie szczedzila zachodow i pieniedzy, aby nalezytosci swoje wyegzekwowac. Miala w gronie swoim bieglych prawnikow i byla dosc szczesliwa w prowadzeniu procesow.
Urzadzaniem obiadow kiermaszowych zajmowal sie kazdorazowy prokurator kapitulny. Pod jego nieobecnosc zastepowal go ktorys z jego kolegow kanonikow. Tak bylo np. w roku 1569. Owczesny prokurator zapisal to zastepstwo z rozmyslem, gdyz zastepujacy go X. kanonik Mikolaj Bodzecin wyslal na obiad wieksza nad zwyczaj kwote.
Wedlug brzmienia pierwotnego statutu kapituly administracja majatku kapitulnego mial sie zajmowac kazdorazowy dziekan kolegiaty sw. Floriana. W drugiej polowie XVI wieku nie trzymano sie jednak scisle tego przepisu statutowego.
Prokuratorow wybierano z roku na rok z pomiedzy tych czlonkow kapituly, ktorzy mieli do tego, badz co badz uciazliwego urzedu, chec i odpowiednie zdolnosci.
Po magistrze Tomaszu Pawlowiczu z Krakowa (Paulinus) wybrano prokuratorem kapituly dnia 10 pazdziernika r. 1554 X. Sebastiana Janeczke z Kleparza. Zaszczycany zaufaniem i uznaniem kolegow przez lat kilka, az do roku 1563, a moze i dluzej, bo tu brak ksiag rachunkowych kapituly, sprawowal X. Janeczka urzad swoj nadzwyczaj skrupulatnie. Dzieki jego drobiazgowosci i scislosci, ktora podzialala i na najblizszych jego nastepcow, posiadamy bardzo szczegolowe rachunki wydatkow, poczynionych na obiady kiermaszowe oraz inne potrzeby kapitulne, zapiski, ktore sa nieposlednim materialem, ulatwiajacym poznanie owczesnych stosunkow ekonomicznych i zwyczajow polskich 5).
Ksiedzu prokuratorowi kapituly sw. Floriana oddawano z tytulu tych obiadow do dyspozycji kuchnie i sluzbe kuchenna Collegium maius, ktora wzmacniano w dniu dedykacji kosciola. Obiady odbywaly sie bowiem w sali wspolnej (in stuba, hypocausto communi) tegoz kolegium, ktore bylo zwykla rezydencja pralatow i kanonikow swietoflorianskich 6). Pozwolono ksiedzu prokuratorowi uzywac i naczyn kuchennych, ale musial sie sam postarac o zweglone drzewo na opal, ktore zwykle kosztowalo trzy grosze, czasem tylko nieco wiecej.
Z pozostalych dokumentow mozemy oznaczyc dokladnie liczbe i charakter sluzby, zajetej urzadzaniem obiadu. Wybitna role gral szafarz, czyli przelozony spizarni. W kuchni wodzila rej powazna wiekiem kucharka kolegialna z przyboczna swoja niemloda pomywaczka. Procz tego pomagal kuchta i tercjan kolegialny a niekiedy i inna sluzba kolegium.
Sluzba otrzymala w tymze dniu osobne wynagrodzenie z kasy kapituly sw. Floriana. Kazde indywiduum dostawalo nadto odpowiednie porcje obiadowe w potrawach i napojach a procz tego osobne pieniezne gratyfikacje. Szafarzowi placono zwykle za uslugi 6 groszy, kucharce 3 grosze, jej pomocnicy, tercjanowi i kuchcie po 2 grosze.
Ksiadz prokurator w porozumieniu z czlonkami kapituly ukladal naprzod dania obiadowe i czynil potrzebne zakupna. Przy zakupnie piwa i wina uciekal sie prokurator do znawstwa kolegow. W rachunkach figuruja z roku na rok pozycje: "za wino na probe" a czasem i "za piwo na probe" tyle a tyle groszy, zwykle tego i tamtego po kwarcie z kazdego gatunku.
Kilka, powszechnie dwa tygodnie naprzod, kupowano drob, ktory tuczono. Kurczetom i kaplonom dawano na wypas zazwyczaj pszenice, gesiom owies lub kluski z owsa i bulek, a jednym i drugim procz tego zer z maki (farina), W roku 1555 zakupiono 50 kurczat za 52 grosze, 6 kaplonow za 16 groszy i 9 gesi za 14 groszy i 1 solida, a na pokarm dla nich "faryny" za 13 groszy, owsa za 8½ grosza i pszenicy za 2 grosze. Ilosc drobiu byla dokladnie wyliczona tak, ze gdy sztuka, ktora padla przed czasem, musiano w jej miejsce kupic inna. Roku 1557 udusila sie kluskami ges w przededniu obiadu; trzeba bylo kupic inna tuczona od przekupki.
Powoli czyniono tez inne sprawunki, aby wszystko bylo na czas w pogotowiu. Oszczedny X. prokurator Sebastian z Kleparza mial prawie zawsze jakis zapasik z poprzedniego roku, czasem cokolwiek cukru, czasem imbiru, pieprzu, czasem jednego i drugiego i innych tym podobnych rzeczy, ktore sie daly przechowac. Dokupiwszy reszte, dopisal w rachunkach do dochodow zaoszczedzone grosze.
W samym dniu dedykacji bylo w Collegium maius od wczesnego rana glosniej i wiecej ruchu niz zwykle.
Sale wspolna, w ktorej miano obiadowac, ubierano nie bez wspoludzialu uczniow ubogich, tzn. gracjalistow, mieszkajacych z laski u profesorow, w zielen, strojono kwiatami, trawami i niezbednym wonnym majerankiem. Brano tez do przystrojenia sali kobierce (tapetes) z skarbca kolegialnego 7).
I stol przybieral z roku na rok odswietny stroj. O obrusach w naszych zrodlach nigdzie nie ma zadnej wzmianki. Nie stawiano tez na stole, jak dzis, talerzy i talerzykow i nie kladziono obok nich serwetek, nozy, widelcow 8) i lyzek. Lyzki, noze a moze i widelce przynosil kazdy ze soba, gdyz nie ma w naszych zrodlach nigdzie najmniejszego sladu sztuccow stolowych kolegialnych, a bez nich spozywania niektorych potraw nie mozemy sobie dobrze wyobrazic. Potrawy zas podawano kazdemu na osobnym talerzu czy misce wprost z kuchni. Niektore tylko dania przynoszono na stol na wspolnych polmiskach. Stawiano natomiast na stole dzbany z piwem i winem a przed kazdym z biesiadnikow kubki szklanne (vitrea), cynowe lub srebrne 9). Procz kolegialnych uzywano takze naczyn kapitulnych. W spisie ruchomosci kapituly sw. Floriana z r. 1554. wymieniono wielki cynowy polmisek, cztery cynowe talerze, kubki cynowe z znakiem F. na denku, lagwie (lagena) czyli flasze cynowe a mianowicie dwie garncowe i cztery polgarncowe. Pomiedzy rozstawionymi na stole naczyniami, lagwiami i kubkami rozrzucano zwyczajem humanistycznym roze, najchetniej biale, i silnie pachnacy majeranek. Bez kwiatow i zieleni nie obchodzili sie biesiadnicy drugiej polowy XVI wieku.
W rachunkach szczegolowych z obiadow kiermaszowych zawsze swieci pozycja za kwiaty. I tak w r.1555 wydano za krzewy, kwiaty, trawy i majeranek 2 grosze i 3 obole a w r. 1556 za krzewy i trawy 4 trojpieniazki a nadto za majeranek i roze na stol (ad sternendam mensam) 1 grosz. I podobnie w kazdym rachunku. W r. 1562 zaplacono za roze biale (pro rosis albis ad mensam positis) 2 grosze.
W humanistycznie przystrojonej sali spozywano w dniu tym, jezeli nie rzymskie, to w kazdym razie obfite i dosc wyszukanie przyprawione potrawy.
Podawano na stol pieczone i gotowane miesa, czyli potrawki. Z pieczonych przychodzily: kurczeta, kaplony, gesi, pieczen wolowa, cieleca, wieprzowa, barania; z gotowanych procz drobiu mieso wolowe, cielece, jagniece, glowy cielece, ozory, kruszki.
Na przyprawy mies skladaly sie najrozmaitsze rzeczy, ktore tu wyliczamy bez porzadku: pieprz, rodzynki wielkie i male, kaparki, maslo, mleko, imbir, cynamon, kwiat muszkatolowy, szafran, cukier bialy, cebula, pietruszka, suszone jablka, ocet piwny, winny i domowy, wino, cytryny, gozdziki, szczaw, migdaly, musztarda domowa, smalec i slonina, papryka, itd. Soli nigdzie nie wymieniono, ale musiano jej przeciez uzywac. Wspomniane sa solone ogorki. Jest natomiast miedzy przyprawami "lachela", lecz co by to bylo, wyjasnic nie umiemy.
Mieso spozywano z sosami i soporami, ogorkarni, rzepa, krupami, grochem, morelami, bulkami i chlebem.
Jako leguminy podawano przewaznie ryz.
Na wety stawiano swiezy groch w straczkach, poziomki, trzesnie, gruszki, przewaznie muszkatki, wisnie, morele, sliwki; z serow: gomolki, maldrzyki, t.j. male okragle sery z slodkiej smietany, i jakies inne sery, ktore ksiadz prokurator nazwal "koszyki" – moze sery, suszone w koszyczkach 10). Podawano tez oplatki i kreple, t.j. smazone ciasta.
O rosole i zupach nigdzie nie ma zadnej wzmianki. Jadano ich i w innych dniach malo, natomiast podawano nierownie wiecej, anizeli dzis, potraw w sosach tzw. potrawek. Nawet czarna polewke z krwi gesiej zamieniano niejako na sos, zageszczajac ja dodaniem suszonych owocow.
Wiele daloby sie powiedziec o sposobie przyrzadzania i przyprawiania i podawania potraw, ale to kwestia zanadto fachowa, kwalifikujaca sie pod jakie zenskie slawne pioro warszawskie. Nam profanom wypada poprzestac na kilku charakterystycznych szczegolach rzuconych w toku tej pracy. Dodajmy, ze n.p. w roku 1557 kupiono funt migdalow, aby nimi posypac gesine a ryzu do kaplonow i do posypania nim grochu. Tegoz roku podano groch z smalcem i slonina. Sporo szczegolow w tej kwestii dostarczaja nam zapiski prokuratorskie z r. 1560.
W czasie obiadu popijano piwo i wino, a pito dosc duzo, bo niektore ostre przyprawy potraw pobudzaly pragnienie. Zwykle byly na stole dwa gatunki wina, czasem i trzy. Na koncu wychylano najlepsze. W r. 1555 wypito, procz pol beczulki piwa za 10 groszy, kilka garncy wina trojakiego, a mianowicie 3 garnce jednego za 24 grosze, tylez garncy innego za 30 groszy i ½ garnca wina muszkatolowego za 6 groszy, a nadto poczestowal dodatkowo ksiadz prokurator kanonikow, ktorzy sie zatrzymali po obiedzie we wspolnej sali, piwem za grosz kupionym. Mniej wiecej takie same porcje wina konsumowano przy obiedzie kazdego roku. Piwa wychodzilo zwykle wiecej.
Obiady skladaly sie zawsze z calego szeregu dan, okolo 5-6. Przechowaly sie z kilku lat calkiem szczegolowe ich spisy, z ktorych tu reprodukujemy niektore.
Roku 1562 podano po pierwsze: Mieso oraz potrawke z pieciu kaplonow kazdemu trzy porcje z krupami jeczmiennymi. Carnes et ex quinque caponibus singulis tres portiones cum pultibus hordeaceis.
Po drugie: Potrawke z gotowanych kurczat z korzeniami kazdemu z panow po jednym kurczeciu. Pullos coctos singulis dominis unam (portionem) cum aromatibus.
Po trzecie: Pieczen cieleca i kazdemu kurcze pieczone. Assaturas vitellas et singulis pullum assum.
Po czwarte: Morele z miesem wieprzowym. Morelas cum carnibus vernerinis.
Po piate: Poziomki, ser i kazdemu po jednym dlugim kreplu. Fraga, caseum et singulis unum krepel longum.
Obiad kiermaszowy z r. 1563 skladal sie az z szesciu dan, a mianowicie podal ksiadz prokurator najprzod: kurczeta, poszczegolnej osobie ¾ kuraka. Gallos singulis personis tres quartas unius pulli.
Nastepnie: Sztuka miesa, kazdemu osobliwie dwie porcje, a oprocz miesa w trzech polmiskach jeden ozor a w miejsce sosu ogorki. Carnes singulis personis duas portiones et super carnes in tribus patinis u nam linguuam et pro sapore cucumeres.
Po trzecie: Potrawke z gesiego miesa kazdemu osobliwie trzy porcje. Anseres coctos singulis personis tres portiones.
Po czwarte: Pieczone kurczeta, kazdemu z biesiadnikow po jednym i porcje pieczeni cielecej. Gallos assos singulis mensae assidentibus unum et portionem assaturae vitellinae.
Po piate: Ryz z maslem, posypany papryka. Orizam cum butiro et troia aspersam.
Po szoste: Trzesnie z serem. Cerasa cum caseo.
Widac z tego, ze przy obiedzie poszczegolna osoba konsumowala duzo. Obliczmy to sobie szczegolowo, choc to moze niezbyt dyskretnie. Biorac za podstawe zapasy, zjedzone i wypite w r. 1563, widzimy, ze kazdy z biesiadnikow zjadl przy obiedzie kiermaszowym tego roku: ¾ kurczecia gotowanego w potrawce, dwie porcje miesa wolowego i porcje ozorow z ogorkami, trzy porcje gesi gotowanej w potrawce, jedno cale kurcze pieczone i porcje pieczonej cieleciny, porcje ryzu z maslem posypanego papryka, porcje trzesni z serem, a w ciagu uczty dwa kawalki chleba i dwie bulki. Przy tym wypil kazdy z biesiadnikow po blisko dwie kwarty wina i po przeszlo dwie kwarty piwa. Wyszlo bowiem na 17 osob wina 8 garncy, czyli 32 kwarty a piwa pol osminy (achtla), czyli 9 garncy, czyli 36 kwart.
O wielkosci porcji laskawy a uwazny czytelnik ma juz swoje wyrobione zdanie. Ze porcje byly spore, widac i z tego, iz w r. 1555 wycieto z cwiartki wolu tylko 48 porcji i cztery kawalki do pieczenia na kilkanascie porcji. Mniej wiecej tylez porcji a zawsze takaz ilosc duzych kawalkow na pieczenie wyrabywano z cwiartki wolu i innych latach.
Zaproszeni do drugiego stolu Kleparzanie, a tym mniej sluzba kuchenna, nie dostawali widocznie takich porcji i tego wszystkiego, co i ile jedli i pili profesorowie. W r. 1557 ksiadz prokurator wyraznie zanotowal, ze z pieciu wielkich sztuk pieczeni cielecych jedna tylko rozdzielil miedzy sluzbe domowa. Innych potraw i mies sluzba ta nie dostala. I tak co roku musiala ona poprzestac na jednym daniu. Niekiedy wyrozniono szafarza kolegialnego i innych przypadkowo zaproszonych drugorzednych gosci. W r. 1561 dostali szafarz tak samo i notariusz kapituly sw. Floriana, p. Maciej Karnicki, ktorego zaproszono na obiad w tym roku, po jednym kurczeciu w potrawce i po jednym pieczonym, podczas gdy reszta sluzby musiala sie kontentowac kazdy tylko pol kurczeciem gotowanym. Wina ani do drugiego stolu ani sluzbie nie dawano nigdy, a na piwo placono sluzbie drobne kwoty badz to kazdemu z osobna na reke badz tez wszystkim razem do podzialu, badz tez grupami. I tak np. w r. 1560 dal ksiadz prokurator na piwo kucharce, tercjanowi i kuchcie po polgroszku, reszcie poslugi razem 1 grosz, a szafarz dostal piwa z porcji ksiedza prokuratora. Zas w rachunkach z r. 1562 czytamy, ze kasa prokuratorska wyplacila na piwo servitoribus unum grossum item familiae ad cervisiam 1½ grossum.
Co poszczegolny z sluzby zjadl i wypil i, ile to kosztowalo, tego nie bedziemy rachowali. Natomiast prosimy laskawego czytelnika zadac, sobie trud i obliczyc z nami koszta obiadu kiermaszowego na jedna osobe przy glownym stole. W roku 1561 wydano na obiad 9 grzywien i 5 groszy. Gdy od tego odliczymy 42 grosze, wyplacone Kleparzanom tytulem odprawy obiadowej, a nadto odtraciwszy 1 grosz piwnego dla sluzby kuchennej i 7 groszy za kurczeta, ktore skonsumowal szafarz, notariusz kapituly i sluzba kuchenna, wtedy sie pokaze, ze kolegiaci wraz zaproszonymi goscmi zjedli obiad kiermaszowy za 8 grzywien i 3 grosze. Bylo zas w tym roku, jak nam juz wiadomo, razem 17 osob, a zatem zjadl i wypil kazdy poszczegolny biesiadnik przecietnie w okraglych cyfrach za 22½ grosza. Gdy w tymze samym roku zaplacono za 40 kurczat 45 groszy, to poszczegolna osoba zjadla i wypila tyle, co kosztowalo wtedy 20 kurczat. Dzis za kurcze majace sie jeszcze przed zabiciem pasc i rosc dwa tygodnie, trzeba by dac mniej wiecej 20 centow, a zatem za 20 kurczat 4 zlr. Tyle wiec wydano w r. 1561 na obiad dla kazdej poszczegolnej osoby, dodac tylko jeszcze trzeba, ze w wlasnej oszczednej administracji. Bywalo, ze i tak obiad na osobe kosztowal nierownie wiecej. Pozostawalo to w scislym zwiazku z cenami artykulow zywnosci i osobista gospodarnoscia prokuratora.
Zreasumowanie zebranych szczegolow w jeden calkowity obrazek przekazujemy swiatlemu czytelnikowi.
Do najsutszych obiadow nalezy wydany w r. 1568 przez owczesnego prokuratora kanonika mgra Marcina z Pilzna, Podajemy spis dan, z ktorych sie skladal 11).
Pierwsze danie: Miesa wolowe gotowane i ozory wolowe z sosem kaparowym i z ogorkami swiezymi solonymi oraz kruszki, przyprawione imbirem; cale kurczeta w potrawce z ryzem i mieso cielece w potrawce. Tamto i to na polmiskach.
Drugie danie: Kurczeta przyprawione wonnymi korzeniami, z rodzynkami wiekszymi i mniejszymi i cynamonem.
Trzecie danie: Pieczen wolowa i cieleca, pieczone kurczeta, musztarda.
Czwarte danie: Gesi w czarnej jusze warzone z przyprawa z gozdzikow.
Piate danie: Ryzowa kasza na mleku z cukrem. Rzepa z baranina na polmisku.
Szoste danie: Trzesnie, groszek swiezy w straczkach, ser, oplatki, "kossyki"
Obiady zlozone z tak znacznej liczby dan przeciagaly sie widocznie na kilka z rzedu godzin. Zreszta wiedzieli tez humanistyczni smakosze, ze powolne tempo przy obfitych ucztach jest rzecza przez higiene wskazana, a my wiemy z pewnoscia, ze tej zasady przestrzegano skrupulatnie i u nas w XVI wieku. Ilosc przez jednostke skonsumowanych potraw dowodzi wybornych apetytow i niespozytego zdrowia, co wszystko przy sutej uczcie wypogadzalo umysl i budzilo i potegowalo humor. Gdy do tego dodamy dobroczynny wplyw Bacchusa, ktorego "cudowna czasza wszystkie ze lba klopoty wystrasza", to obiady kiermaszowe przedstawia nam sie jako uczty niezwykle ozywione. I tu mamy zal do ksiezy prokuratorow, skadinad tak sumiennych i drobiazgowych, ze nam nic zgola nie doniesli o uczonych dysputach, o humorem tryskajacych zartach, o mowach wyglaszanych w czasie obiadow kiermaszowych, o wznoszonych wiwatach na czesc i ku wspomnieniu "Wszystkich gosci obecnych, wszystkich zaproszonych, Wszystkich przyjaciol, ktorych kto zywy spamieta, i ktorych zmarlych pamiec pozostala swieta!" ...
Ale pamietajmy, ze poswiecenie kosciola sw. Floriana odbywalo sie raz tylko do roku, ze zatem nie czesto, lecz tylko raz w roku pozwalali sobie ksieza kolegiaci na podobne uczty. Codzienne ich obiady bywaly, jak to w drugiej czesci tej pracy sie przekonamy, dosc skromne. I to jeszcze trzeba dodac, ze jadali w ciagu dnia nie tak czesto, jak my dzis. O sniadaniu nigdzie nic nie czytamy, wieczerzy bardzo czesto nie spozywali, a poszczac obywali sie czestokroc i bez obiadow, jednym slowem zyli oszczednie, przeznaczajac uzbierane grosze na dobro kolegow i uczniow swoich i inne dobroczynne cele.
Czesc druga niniejszej pracy jest zatem pozadanym
uzupelnieniem pierwszej czesci, gdyz inaczej moglibysmy nabrac falszywego
wyobrazenia o zamoznosci i zyciu fizycznym naszych dawnych profesorow.
Dr. Antoni Karbowiak, Obiady profesorow Uniwersytetu Jagielonskiego
w XVI. i XVII. wieku.
Biblioteka Krakowska Nr 13.
W Krakowie nakladem Tow.
Milosnikow Historyi i Zabytkow Krakowa. 1910.
- Przypisy:
- Do napisania tego szkicu, opartego na materiale zrodlowym rekopismiennym pierwszorzednej wartosci, czerpalem wiadomosci z rekopisow Senatu Uniwersytetu Jagiellonskiego p. l. 177-181, 265 i innych. Za wszelkie mozliwe ulatwienia, jakich doznalem przy korzystaniu z tych urzedowych zrodel, skladam WPanu Profesorowi Drowi Leonowi Cyfrowiczowi, Dyrektorowi Archiwum, niniejszym serdeczne podziekowanie. (powrot)
- Rkps. Arch. Senatu Uniw. Jag., p. l. 265, str. 185. (powrot)
- Zob. tez Rkps. Arch. Senatu Uniw. Jag., p. l. 265, str. 185. (powrot)
- W rekopisie Senatu Uniwersytetu Jagiellonskiego pod l. 265, str. 185. czytamy, ze kapitula porozumiewala sie co do majacych sie zaprosic, goscia zapraszala ich dzien naprzod przez szafarza kolegialnego. Procz kolegow, nie nalezacych do kapituly, zapraszano wtedy, t.j. w pierwszej polowie XVII wieku, jako gosci prepozytow sw. Floriana, sw. Mikolaja i sw. Anny, kaznodzieje sw. Floriana, zakrystiana sw. Floriana, ale tych dwoch ostatnich z koniecznosci, zas Sufragana krakowskiego, Oficjala, Archidiakona i inne osoby czy duchowne czy swieckie zapraszano wedlug upodobania. Bywali na obiadach i biskupi. Byl raz biskup przemyski, bywal i krakowski. (powrot)
- Rkps Arch. Senatu Uniw. Jag., p. 1. 178. (powrot)
Ksiag rachunkowych z lat 1564-1566 nie ma. W r. 1567, dnia 6 pazdziernika powierzyla kapitula urzad prokuratora swego X. magistrowi Marcinowi z Pilzna i wybierala go bez przerwy w latach nastepnych do r. 1570 wlacznie. I ten prokurator prowadzil bardzo starannie wykazy dochodow i rozchodow kapituly, zwlaszcza zas pozostawil bardzo ciekawe notatki o obiadach kiermaszowych. (Tamze, l. 179).
Dalsze rachunki prokuratorskie, skadinad zawsze jeszcze bardzo cenne, zawieraja dla naszej rozprawy juz tylko same suche cyfry. Zeszytow z lat 1571-1573 brakuje. Dnia 4 stycznia r. 1574 wybrano prokuratorem ponownie magistra Jana Wieliczke. W latach 1575 i 1576 sprawowal urzad prokuratora X. mgr Jan Mucha (Muscenius) z Kurzelowa.
X. Andrzej Troper z Krakowa, wybrany prokuratorem na rok 1567 zachorowal, a w miejsce jego powolano znowu X. magistra Jana Wieliczke, ktory administrowal majatkiem kapituly i urzadzal obiady kiermaszowe bez przerwy do r. 1583 wlacznie.
X. magister Andrzej Zielenski, zamianowany prokuratorem dnia 2 stycznia 1584, a wybierany z roku na rok, umarl na tym urzedzie w r. 1590.
W dziewiecdziesiatych latach XVI w. sprawowali obowiazki prokuratorskie kolejno X. magister Klemens Krupa (Crupius) z Wieliczki (1591-1596), X. mgr Mikolaj Panek (Panecius) z Czerwienska, licencjat sw. teologii i kustosz sw. Floyana (1597-1598) i X. mgr Stanislaw Betkowita (1599, 1600).
- Dawniej przed r. 1401 mieszkali kanonicy sw. Floriana w
domkach naokolo cmentarza sw. Floriana. Oto, co czytamy w notatkach X. Marcina
Gilewskiego z poczatku XVII wieku:
"Domkow (siedm przekreslono a napisano) osm na cmentarzu sw. Floriana nalezalo niegdys do kanonikow tegoz kosciola, ktore oni zamieszkiwali, wikarzy zas mieli siedm innych, ktore i dzis (t.j. w XVII wieku) sa za domem poddziekaniego, ale te wynajmuja, a zaczeli po wcieleniu kanonikatow do Akademii zamieszkiwac domki kanonikow". (Rkps. Arch. Senatu Uniw. Jag., 265. str. 167) (powrot)
- Zob. rkps Arch. Senatu Uniw. Jag., p. l. 265, str. 185. (powrot)
- Widelce byly w XVI wieku osobliwoscia, ale zdarzaly sie nie rzadko w zgromadzeniach jak np. nasze profesorskie dostajac sie na ich wlasnosc droga zapisow. (powrot)
- Jak wyzej, str. 185. (powrot)
- Po lacinie: sportula; r. 1555 pro sportulis assis 10 grososs. (powrot)
- Huius prandii fercula ita fuerunt distincta :
- Missus.
Carnes elixae,
Linguae bovinae,
Krusky,
Kuri mlode calkiem cum oriza,
Villella, utrumque hoc in semipatenis.
Ad krusky Zinziber,
Ad carnes elixas: cappari et
Cucumeres receiites salsi;
- Missus.
Pulli aromatici,
ad ipsos uvae passae (Maiores, Minores),
Cinamonum.
- Missus.
Assaturae Bovinae et vitellinae,
Assi pulli,
Mostarda.
- Missus.
Gessy w czarne yuche,
Gariofili ad easdem.
- Missus.
Rizowa kassa z mlekiem,
Saccarum album ad eandem,
Rapa cum arietina in semipatena.
- Missus.
Cerasa, pisa recens, caseus,
oplatky, kossyki
- Missus.
Teksty o podobnej tematyce zamieszczone w Zwojach:
- Antoni Karbowiak: Obiady kiermaszowe Profesorow Uniwersytetu Jagiellonskiego (Czesc II), Zwoje 44, 2006
- Emil Orzechowski: Historia Uniwersytetu Jagiellonskiego,
Zwoje 3/23, 2000
- Stanislaw Tomkowicz: Slady Uniwersytetu Kazimierzowskiego?,
Zwoje 3/40, 2004
