Brakuje mi w Szwecji kanadyjskiego syropu klonowego. Niewielki zapas zużywam bardzo oszczędnie, jak najlepszy koniak. W Szwecji kanadyjski syrop klonowy kosztuje dosłownie majątek. Gdy Waldek Kontewicz przysłał mi do Zwojów swój tekst o klonowym karmelu, który zamieszczam poniżej, postanowiłem napisać również coś "technicznego" o maple syrup. Korzystałem przy tym z broszurki rządu kanadyjskiej prowincji Québec, którą z francuskiego przetłumaczyła dla mnie Anna Kristensson z Lund. Bardzo Ani za to tutaj dziękuję. Przypomniałem sobie również moją wizytę w klonowni (érabliere) niedaleko Lac St. Jean, Québec w marcu roku 1989. (AMK)

KLONOWY SYROP

ANDRZEJ KOBOS

  Waldemar Kontewicz: KARMEL

Chemia

W porze wegetacyjnej, klon gromadzi zapasy krochmalu, który nadaje sokowi tego drzewa słodki smak. Podczas odwilży, wskutek działania pewnego enzymu, krochmal ten jest naturalnie przekształcany w cukier. Obok cukru, w soku (sap) drzewa w niewielkich ilościach występują pewne minerały i kwasy organiczne. Nie mniej, sok drzewa klonu zawiera przede wszystkim wodę (96%-99%). Sok klonowy, z którego otrzymuje się syrop oraz cukier klonowy, pochodzi przede wszystkim z klonu cukrowego (l'érable; a sucre) i z klonu czerwonego (l'érable rouge).

Historia

Na długo przed przybyciem Europejczyków na ziemie dzisiejszej Kanady, Indianie Mohawks północno-wschodniej Ameryki umieli odciągać sok z drzew klonu i odparowywać go dla uzyskania cukru. Wczesną wiosną tomahawkami nacinali korę pni drzew klonowych w kształt dużej litery V. W wierzchołek nacięcia przymocywali drewnianą rynienkę, którą sok spływał do naczynia. Uzyskany w ten sposób sok gotowali w glinianych naczyniach aby otrzymać słodki syrop.

Dopiero w początkach XVIII wieku Europejczycy na terenie Lower Canada (wschodniej Kanady) i amerykańskiej New England, zainteresowali się syropem klonowym, który nazwali „indiańskim cukrem”. W nacięcia w pniach wbijali "skrapiarkę" z cedru, którą spływał sok. Zasada tego procederu nie zmieniła się do dzisiaj. W owym czasie, europejscy osadnicy produkowali syrop i cukier klonowy wyłącznie na swoje potrzeby. Z soku klonowego wytwarzali bardzo twardy cukier, który można było przechowywać na wolnym powietrzu przez cały rok. Dopiero pod koniec XVIII wieku, cukier klonowy stał się przedmiotem handlu. Dzisiaj, w samym Québec dochód z syropu klonowego przekracza 100 mln dolarów, podobnie jest w stanach New England.

Współczesna procedura zbierania soku

W początkach wiosny, a właściwie późną zimą, klonownicy wiercą w pniach klonów (w naturalnym klonowym lesie albo w od dawna istniejących zasadzonych klonowniach), otwory o średnicy 1 cm i głębokości 5 cm, w których umieszczają metalowe rurki. Na rurkach tych zawieszają wiaderka, albo łączą je plastikowymi wężami w zamknięty system kanałów. W zależności od grubości pnia, można nawiercić od jednego do czterech takich otworów.

Zbieranie klonowego soku w jednej z klonowni w Québec.
(fot. Andrzej Kobos)

Odparowywanie soku i cukru

Sok jest przerabiany w "cukrowym domku" klonowni. Znajduje się w nim piec opalany drewnem klonowym, na którym w wielkim kotle gotuje się klonowy sok, aby, odparowując wodę, skoncentrować klonowy syrop i/lub cukier.

Cukrowy domek. (fot. Andrzej Kobos)

Piec z kotłem do gotowania i odparowywania klonowego soku. (fot. Andrzej Kobos)

W lutym i marcu każdego roku, w Québec i Ontario klonownie urządzają degustacje, a nawet swego rodzaju klonowe przyjęcia. Próbki wrzącego syropu, nabieranego wprost z kotła, wylewane przez personel na śnieg, lekko zamrożony w drewnianych korytkach, zastygają, zaś goście próbują je z ogromnym smakiem.

Rozlewanie klonowego syropu do degustacji.
(fot Andrzej Kobos)

KARMEL

WALDEMAR KONTEWICZ

Karmelowe imperium, w latach sześćdziesiątych XX stulecia, mieściło się w samym centrum Braniewa na Langengasse, w salonce, która wykoleiła się jeszcze podczas I Wojny Światowej. Podczas moich szkolnych wakacji, Dziadek Wacław prowadzał mnie do szkockiej fabryki cukierków w niedziele, tuż po Sanctissimum w św. Trójcy. Mogłem wtedy wydać, w dowolny sposób moje przydziałowe trzy złote za kopanie chrzanu i zbieranie suchego łomu w lesie. Pomoc w rozwiązywaniu słodkich puzzli oferował zawsze pan Makowski, którego szkockie nazwisko MacCousk przetopiło się na język polski niczym karmel na amberowe "konfiety". Szklane gabloty cukiermistrza, który mówił z tęgim cudzoziemskim akcentem, zawierały cały wszechświat smaków i aromatów. Imbirowe lizaki po 50 gr, przeźroczyste i zielone, pachniały jak wiosenna łąka przy pruskiej wieży ciśnień. Toffi mordoklejki smakowały jak spadziowy miód zbierany z najwyższych sosen rosnących tuż za granicą w rosyjskim Mamonowie. Karmelki w czekoladzie rozpływały się w ustach jak fale morskie we Fromborku. Dropsy w tulejkach pachniały wilniucką miętą.

Moje niedzielne popołudnia spędzałem z Bodziem, głuchoniemym synem cukiernika, z którym nikt na Zwycięzców nie miał ochoty się bawić. Chodziłem do jego domu, gdzie dowiedziałem się niejednej rzeczy o karmelowych cudach wyrabianych z klonu, którego liście były podobne do jesionu rosnącego tuż przed oknem państwa Makowskich.

Według wieczornych opowieści Szkota z Edynburga, zgęszczony sok z klonu spławiano rzeką świętego Wawrzyńca do portu Québec City, gdzie w dębowych beczkach ładowano go na statki. Destylacją syropu na karmel zajmowali się handlarze we Francji i w Anglii. Gęsta i słodka papka płynęła później morzem Północnym i Bałtykiem przez Zalew Wiślany aż do Braniewa. A na patyki nadziewał karmel pan Makowski w małej drewutni przyległej do salonki pomalowanej na ciemnozielony kolor.

Słodkie opowieści popchnęły mnie dwadzieścia lat później do największego na świecie zagłębia klonowego jakim jest Kanada. Poszedłem śladami braniewskiego cukiernika i odwiedziłem Québec City Ruch francuskich żaglowców po Świętym Wawrzyńcu, wożących karmel do Europy, oglądać można w tutejszym muzeum – zamku Chateau Frontenac, gdzie kiedyś rezydowali Franklin D. Roosevelt, Winston Churchill i Ronald Reagan, jak też prezydent Francji Charles de Gaulle, który wykrzyczał tam swoje słynne: "Vivre le Québec libre!", co było dyplomatycznym blamażem. Do dziś francuska prowincja chce (i nie chce zarazem) odłączyć się od Kanady. Zimową porą, w samym centrum stolicy prowincji Québec, można zjeść lizaka zrobionego z gorącego klonowego karmelu polewanego na puszysty śnieg. Zakrzepnięty na patyku bursztynowy cukierek zjada się podczas jazdy XIX wiecznymi saneczkami w lodowej rynnie.

Klonowe żniwa odbywają się w Kanadzie wczesną wiosną, w połowie marca, kiedy temperatury powietrza wahają się wokoło zera i występują skoki ciśnienia, które powodują zasysanie wody przez korzenie drzew. Wysokie klony budzą się z zimowego snu, podczas którego nagromadziły cukier w swoich rocznych centrycznych słojach.

Legenda mówi, że pierwszymi producentami syropu byli Indianie ze szczepu Irokezów. Dwóch młodych wojowników, popisujących się umiejętnością rzucania tomahawkiem, zauważyło, że spod wbitego w pień klonu kamiennego ostrza tryskała dziwnie smakująca woda. Zaraz użyto jej do przyprawiania upolowanej dziczyzny, którą zaczęto gotować w wywarze soku z klonu, co poprawiło smakowe walory irokeskiej kuchni.

Umiejętność zbierania syropu na większą skalę rozwinęli Indianie ze szczepu Ojibwa. Okres słodkich żniw nazywali oni "Klonowym Księżycem". Ich technika posunęła się dalej, gdyż zaczęli dłubać długie drewniane dzieże, w których gromadzili sok. W rozniecanych wielkich ogniskach ogrzewali kamienie, które następnie wrzucali do wanien. W ten sposób zaczęli pierwszą destylację. Nie ustawali w technice odparowywania wody. Doszli do momentu, w którym na dnie drewnianych balii począł ukazywać się lepki, brązowy karmel.

Dzisiejsza technika produkcji cukru z klonu różni się bardzo od tej Irokezów czy Ojibwa. Już nikt pod naciętą korę drzewa nie nastawia małych pojemników, do których kapie sok. W pnie klonów wbija się sączki i łączy je w cały system przewodów podpinany do wielkiej kadzi, do której słodka woda cieknie ciurkiem. Na litr czystego ekstraktu potrzeba od 30 do 45 litrów Acer saccharum [klonowej wody]. Niejako z obowiązku muszę dodać, że koncentracja magnezu, potasu, fosforu, cynku, żelaza, miedzi i wapna w kanadyjskiej specjalności jest piętnaście razy większa niż w najlepszym miodzie.

Kiedy w marcu 2001 roku pojechałem do torontońskiego parku rekreacyjnego o nazwie Terra Cotta, ku mojemu zadowoleniu trafiłem na pokazy ściągania i puryfikacji klonowego soku sposobem Indian Ojibwa. Wycieczka niepełnosprawnych dzieci robiła wielki hałas bawiąc się pysznie na świeżym powietrzu. Ich przewodnik, młody Kanadyjczyk o nazwisku John O’Cousk, opowiadał legendę o rzuconym tomahawku, ogrzewał w wielkim ognisku kamienie, wrzucał je do wydrążonej drewnianej wanny i z uśmiechem prosił rozbrykane dzieci o uwagę. Na koniec odbyła się degustacja czystego karmelu, który smakował mi tak samo jak niegdyś lizak za pięćdziesiąt groszy w warmińskiej salonce.

Kiedy wszyscy zajęci byli konsumowaniem słodkich delicji, podszedłem do Johna i opowiedziałem mu historię o braniewskim cukiermistrzu. Uśmiechnął się i dodał, że gotów byłby zamienić przedrostek O’ swojego irlandzkiego nazwiska na szkocki Mac i tym samym spełnić moje słodkie oczekiwania.

Copyright © 1997-2007 Zwoje