Brakuje mi w Szwecji kanadyjskiego syropu klonowego. Niewielki zapas zuzywam bardzo oszczednie, jak najlepszy koniak. W Szwecji kanadyjski syrop klonowy kosztuje doslownie majatek. Gdy Waldek Kontewicz przyslal mi do Zwojow swoj tekst o klonowym karmelu, ktory zamieszczam ponizej, postanowilem napisac rowniez cos "technicznego" o maple syrup. Korzystalem przy tym z broszurki rzadu kanadyjskiej prowincji Québec, ktora z francuskiego przetlumaczyla dla mnie Anna Kristensson z Lund. Bardzo Ani za to tutaj dziekuje. Przypomnialem sobie rowniez moja wizyte w klonowni (érabliere) niedaleko Lac St. Jean, Québec w marcu roku 1989. (AMK)

KLONOWY SYROP

ANDRZEJ KOBOS

  Waldemar Kontewicz: KARMEL

Chemia

W porze wegetacyjnej, klon gromadzi zapasy krochmalu, ktory nadaje sokowi tego drzewa slodki smak. Podczas odwilzy, wskutek dzialania pewnego enzymu, krochmal ten jest naturalnie przeksztalcany w cukier. Obok cukru, w soku (sap) drzewa w niewielkich ilosciach wystepuja pewne mineraly i kwasy organiczne. Nie mniej, sok drzewa klonu zawiera przede wszystkim wode (96%-99%). Sok klonowy, z ktorego otrzymuje sie syrop oraz cukier klonowy, pochodzi przede wszystkim z klonu cukrowego (l'érable; a sucre) i z klonu czerwonego (l'érable rouge).

Historia

Na dlugo przed przybyciem Europejczykow na ziemie dzisiejszej Kanady, Indianie Mohawks polnocno-wschodniej Ameryki umieli odciagac sok z drzew klonu i odparowywac go dla uzyskania cukru. Wczesna wiosna tomahawkami nacinali kore pni drzew klonowych w ksztalt duzej litery V. W wierzcholek naciecia przymocywali drewniana rynienke, ktora sok splywal do naczynia. Uzyskany w ten sposob sok gotowali w glinianych naczyniach aby otrzymac slodki syrop.

Dopiero w poczatkach XVIII wieku Europejczycy na terenie Lower Canada (wschodniej Kanady) i amerykanskiej New England, zainteresowali sie syropem klonowym, ktory nazwali „indianskim cukrem”. W naciecia w pniach wbijali "skrapiarke" z cedru, ktora splywal sok. Zasada tego procederu nie zmienila sie do dzisiaj. W owym czasie, europejscy osadnicy produkowali syrop i cukier klonowy wylacznie na swoje potrzeby. Z soku klonowego wytwarzali bardzo twardy cukier, ktory mozna bylo przechowywac na wolnym powietrzu przez caly rok. Dopiero pod koniec XVIII wieku, cukier klonowy stal sie przedmiotem handlu. Dzisiaj, w samym Québec dochod z syropu klonowego przekracza 100 mln dolarow, podobnie jest w stanach New England.

Wspolczesna procedura zbierania soku

W poczatkach wiosny, a wlasciwie pozna zima, klonownicy wierca w pniach klonow (w naturalnym klonowym lesie albo w od dawna istniejacych zasadzonych klonowniach), otwory o srednicy 1 cm i glebokosci 5 cm, w ktorych umieszczaja metalowe rurki. Na rurkach tych zawieszaja wiaderka, albo lacza je plastikowymi wezami w zamkniety system kanalow. W zaleznosci od grubosci pnia, mozna nawiercic od jednego do czterech takich otworow.

Zbieranie klonowego soku w jednej z klonowni w Québec.
(fot. Andrzej Kobos)

Odparowywanie soku i cukru

Sok jest przerabiany w "cukrowym domku" klonowni. Znajduje sie w nim piec opalany drewnem klonowym, na ktorym w wielkim kotle gotuje sie klonowy sok, aby, odparowujac wode, skoncentrowac klonowy syrop i/lub cukier.

Cukrowy domek. (fot. Andrzej Kobos)

Piec z kotlem do gotowania i odparowywania klonowego soku. (fot. Andrzej Kobos)

W lutym i marcu kazdego roku, w Québec i Ontario klonownie urzadzaja degustacje, a nawet swego rodzaju klonowe przyjecia. Probki wrzacego syropu, nabieranego wprost z kotla, wylewane przez personel na snieg, lekko zamrozony w drewnianych korytkach, zastygaja, zas goscie probuja je z ogromnym smakiem.

Rozlewanie klonowego syropu do degustacji.
(fot Andrzej Kobos)

KARMEL

WALDEMAR KONTEWICZ

Karmelowe imperium, w latach szescdziesiatych XX stulecia, miescilo sie w samym centrum Braniewa na Langengasse, w salonce, ktora wykoleila sie jeszcze podczas I Wojny Swiatowej. Podczas moich szkolnych wakacji, Dziadek Waclaw prowadzal mnie do szkockiej fabryki cukierkow w niedziele, tuz po Sanctissimum w sw. Trojcy. Moglem wtedy wydac,w dowolny sposob moje przydzialowe trzy zlote za kopanie chrzanu i zbieranie suchego lomu w lesie. Pomoc w rozwiazywaniu slodkich puzzli oferowal zawsze pan Makowski, ktorego szkockie nazwisko MacCousk przetopilo sie na jezyk polski niczym karmel na amberowe "konfiety". Szklane gabloty cukiermistrza, ktory mowil z tegim cudzoziemskim akcentem, zawieraly caly wszechswiat smakow i aromatow. Imbirowe lizaki po 50 gr, przezroczyste i zielone, pachnialy jak wiosenna laka przy pruskiej wiezy cisnien. Toffi mordoklejki smakowaly jak spadziowy miod zbierany z najwyzszych sosen rosnacych tuz za granica w rosyjskim Mamonowie. Karmelki w czekoladzie rozplywaly sie w ustach jak fale morskie we Fromborku. Dropsy w tulejkach pachnialy wilniucka mieta.

Moje niedzielne popoludnia spedzalem z Bodziem, gluchoniemym synem cukiernika, z ktorym nikt na Zwyciezcow nie mial ochoty sie bawic. Chodzilem do jego domu, gdzie dowiedzialem sie niejednej rzeczy o karmelowych cudach wyrabianych z klonu, ktorego liscie byly podobne do jesionu rosnacego tuz przed oknem panstwa Makowskich.

Wedlug wieczornych opowiesci Szkota z Edynburga, zgeszczony sok z klonu splawiano rzeka swietego Wawrzynca do portu Québec City, gdzie w debowych beczkach ladowano go na statki. Destylacja syropu na karmel zajmowali sie handlarze we Francji i w Anglii. Gesta i slodka papka plynela pozniej morzem Polnocnym i Baltykiem przez Zalew Wislany az do Braniewa. A na patyki nadziewal karmel pan Makowski w malej drewutni przyleglej do salonki pomalowanej na ciemnozielony kolor.

Slodkie opowiesci popchnely mnie dwadziescia lat pozniej do najwiekszego na swiecie zaglebia klonowego jakim jest Kanada. Poszedlem sladami braniewskiego cukiernika i odwiedzilem Québec City Ruch francuskich zaglowcow po Swietym Wawrzyncu, wozacych karmel do Europy, ogladac mozna w tutejszym muzeum – zamku Chateau Frontenac, gdzie kiedys rezydowali Franklin D. Roosevelt, Winston Churchill i Ronald Reagan, jak tez prezydent Francji Charles de Gaulle, ktory wykrzyczal tam swoje slynne: "Vivre le Québec libre!", co bylo dyplomatycznym blamazem. Do dzis francuska prowincja chce (i nie chce zarazem) odlaczyc sie od Kanady. Zimowa pora, w samym centrum stolicy prowincji Québec, mozna zjesc lizaka zrobionego z goracego klonowego karmelu polewanego na puszysty snieg. Zakrzepniety na patyku bursztynowy cukierek zjada sie podczas jazdy XIX wiecznymi saneczkami w lodowej rynnie.

Klonowe zniwa odbywaja sie w Kanadzie wczesna wiosna, w polowie marca, kiedy temperatury powietrza wahaja sie wokolo zera i wystepuja skoki cisnienia, ktore powoduja zasysanie wody przez korzenie drzew. Wysokie klony budza sie z zimowego snu, podczas ktorego nagromadzily cukier w swoich rocznych centrycznych slojach.

Legenda mowi, ze pierwszymi producentami syropu byli Indianie ze szczepu Irokezow. Dwoch mlodych wojownikow, popisujacych sie umiejetnoscia rzucania tomahawkiem, zauwazylo, ze spod wbitego w pien klonu kamiennego ostrza tryskala dziwnie smakujaca woda. Zaraz uzyto jej do przyprawiania upolowanej dziczyzny, ktora zaczeto gotowac w wywarze soku z klonu, co poprawilo smakowe walory irokeskiej kuchni.

Umiejetnosc zbierania syropu na wieksza skale rozwineli Indianie ze szczepu Ojibwa. Okres slodkich zniw nazywali oni "Klonowym Ksiezycem". Ich technika posunela sie dalej, gdyz zaczeli dlubac dlugie drewniane dzieze, w ktorych gromadzili sok. W rozniecanych wielkich ogniskach ogrzewali kamienie, ktore nastepnie wrzucali do wanien. W ten sposob zaczeli pierwsza destylacje. Nie ustawali w technice odparowywania wody. Doszli do momentu, w ktorym na dnie drewnianych balii poczal ukazywac sie lepki, brazowy karmel.

Dzisiejsza technika produkcji cukru z klonu rozni sie bardzo od tej Irokezow czy Ojibwa. Juz nikt pod nacieta kore drzewa nie nastawia malych pojemnikow, do ktorych kapie sok. W pnie klonow wbija sie saczki i laczy je w caly system przewodow podpinany do wielkiej kadzi, do ktorej slodka woda cieknie ciurkiem. Na litr czystego ekstraktu potrzeba od 30 do 45 litrow Acer saccharum [klonowej wody]. Niejako z obowiazku musze dodac, ze koncentracja magnezu, potasu, fosforu, cynku, zelaza, miedzi i wapna w kanadyjskiej specjalnosci jest pietnascie razy wieksza niz w najlepszym miodzie.

Kiedy w marcu 2001 roku pojechalem do torontonskiego parku rekreacyjnego o nazwie Terra Cotta, ku mojemu zadowoleniu trafilem na pokazy sciagania i puryfikacji klonowego soku sposobem Indian Ojibwa. Wycieczka niepelnosprawnych dzieci robila wielki halas bawiac sie pysznie na swiezym powietrzu. Ich przewodnik, mlody Kanadyjczyk o nazwisku John O’Cousk, opowiadal legende o rzuconym tomahawku, ogrzewal w wielkim ognisku kamienie, wrzucal je do wydrazonej drewnianej wanny i z usmiechem prosil rozbrykane dzieci o uwage. Na koniec odbyla sie degustacja czystego karmelu, ktory smakowal mi tak samo jak niegdys lizak za piecdziesiat groszy w warminskiej salonce.

Kiedy wszyscy zajeci byli konsumowaniem slodkich delicji, podszedlem do Johna i opowiedzialem mu historie o braniewskim cukiermistrzu. Usmiechnal sie i dodal, ze gotow bylby zamienic przedrostek O’ swojego irlandzkiego nazwiska na szkocki Mac i tym samym spelnic moje slodkie oczekiwania.

Copyright © 1997-2002 Zwoje