SERY
Pionier kuchni francuskiej w Wielkiej Brytanii T.A. Layton opowiada w swoich wspomnieniach jak u tegoż maître Androueta nabył "śmierdzące" sery, z kozim na czele, i ile nieporozumień powstało w czasie przewożenia ich przez Kanał.
Le Ventre de Paris wielkiego Emila Zoli rozgrywa się w Halach. Bohaterami jednej ze scen są... sery. Zola uchodzi za naturalistę; w tej scenie jest ekspresjonistą i surrealistą, poetą, malarzem i muzykiem. Trzy kumoszki plotkują, a plotkom ich towarzyszy śmierdzenie serów, ujęte jako epopeja, fresk i symfonia. Im bardziej plotkują, tym bardziej sery śmierdzą, prześcigając się wzajemnie w śmierdzeniu.
Już sam opis serów jest arcydziełem: olbrzymi cantal jakby rozwalony uderzeniami siekiery; gruyere, podobny do koła, które odpadło od prymitywnego wozu; holenderski niby odcięta głowa umazana w zaschłej krwi; trzy bries pełne melancholii zagasłych księżyców, jeden z nich rozlał się w jezioro białej śmietany; port-salut przywodzący na pamięć dysk olimpijski; romantour odziany w srebrzysty papier, jak nugat zabłąkany w obcy mu świat; roquefort pod szklanym kloszem, o twarzy tłustej i marmurkowej, przetykanej żyłkami niebieskimi i żółtymi.
Tutaj zaczynały się smrody: mont-d'or wydawał zapach słodkawy; troyes dorzucał zatęchłą woń piwniczną; od camembert'a szedł cuch zbytnio skruszałej dziczyzny; neufchâtel, limbourg, marolles, pont-l'éveque pobrzmiewały ostrą nutą indywidualną; livarot dyszał siarką; olivet, owinięty w liście orzechowe, dymił jak ścierwo w polu, pokryte gałęźmi.
W gorące popołudnie sery miękły, rozłaziły się, powierzchnia ich zarysowywała się, zabarwiała na miedziano i zielono, pękała, pęknięcia przypominały źle zagojone rany, pod dębowymi liśćmi olivet zaczynał oddychać ciężko i wolno jak człowiek śpiący, podmuch życia przedziurawiał livarot i przez dziurę wypełzały robaki, géromé anisé tak potwornie zanieczyszczał powietrze, że muchy padały nieżywe.
Słońce świeciło coraz mocniej, i coraz mocniej śmierdziały sery. W pewnej chwili do głosu doszedł marolles, ziejąc jak stary nieprzewietrzany barłóg. Potem kierunek wiatru odwrócił się, i słychać było przede wszystkiem rzężenie limbourg'a. Z kolei zdusił go camembert zadziwiającą mocą swego złowonnego tchnienia. Wśród tej jędrnej frazy snuł się wątły motyw wiejskiego fletu - parmezanu i ckliwe pobrzękiwanie tamburyna - brie. W symfonii na moment wybił się znowu livarot, zahuczał géromé anisé, a po fermencie rozdźwięczała się kakafonia zatrutych oddechów, głuche pochrapywanie cantal'a i chester'a, niczym rozlewny śpiew basetli, od którego odcinały się staccata oparów, płynących od neufchâtel'a, troyes i mont-d'or'a. Potem zapachy pomieszały się, jedne zwalały się na drugie, wyziewy port-salut, limbourg'a, géromé, marolles'a, livarot'a, pont d'´veque'a zagęszczały się, by eksplodować w jeden wielki smród, w którym trudno było już rozróżnić poszczególne zapachy, w jedno wielkie wirowanie, w falę mdłości, w zawrót głowy, w uczucie duszenia się.
Stanisław Trembecki, który nie tylko pisał znakomite wiersze, ale szerzył również zasady higieny, staczał na "Obiadach Czwartkowych" zacięte boje z żarłokami i pijakami, ostrzegał przed "serami gnojonymi, robakami z sera," jako pokarmami szkodliwymi. Ser polski nie usiłował zdobyć rynku zagranicznego: u cytowanego Androueta można było nabyć 45 rodzajów sera europejskiego pochodzącego z 11 krajów, ale Polska świeciła nieobecnością. A przecież polski ser litewski, miękki, wilgotny, ostry, bił w swojej klasie gutaperkowy, nijaki, mdły ser holenderski. Malowniczy piątkowy jarmark na sery holenderskie w Alkmaar nasycał wzrok; polski ser litewski nasycał smak.
Znaczenie sera lepiej niż Polacy oceniali Rosjanie. W komedii Gogola Gracze, karciarz Utieszitielnyj podnosi, że gdy po zjedzeniu jednego obiadu trafia się okazja zjedzenia drugiego, ser odgrywa rolę dobrego kwatermistrza, który mówi: "Prosimy w nasze progi... jest jeszcze miejsce."
Mieczysław Grydzewski - Silva rerum
 |
 |
 |
 |
|
 | ||||