Pionier kuchni francuskiej w Wielkiej Brytanii T.A. Layton opowiada w swoich wspomnieniach jak u tegoz maître Androueta nabyl "smierdzace" sery, z kozim na czele, i ile nieporozumien powstalo w czasie przewozenia ich przez Kanal.

Le Ventre de Paris wielkiego Emila Zoli rozgrywa sie w Halach. Bohaterami jednej ze scen sa... sery. Zola uchodzi za naturaliste; w tej scenie jest ekspresjonista i surrealista, poeta, malarzem i muzykiem. Trzy kumoszki plotkuja, a plotkom ich towarzyszy smierdzenie serow, ujete jako epopeja, fresk i symfonia. Im bardziej plotkuja, tym bardziej sery smierdza, przescigajac sie wzajemnie w smierdzeniu.

Juz sam opis serow jest arcydzielem: olbrzymi cantal jakby rozwalony uderzeniami siekiery; gruyère, podobny do kola, ktore odpadlo od prymitywnego wozu; holenderski niby odcieta glowa umazana w zaschlej krwi; trzy bries pelne melancholii zagaslych ksiezycow, jeden z nich rozlal sie w jezioro bialej smietany; port-salut przywodzacy na pamiec dysk olimpijski; romantour odziany w srebrzysty papier, jak nugat zablakany w obcy mu swiat; roquefort pod szklanym kloszem, o twarzy tlustej i marmurkowej, przetykanej zylkami niebieskimi i zoltymi.

Tutaj zaczynaly sie smrody: mont-d'or wydawal zapach slodkawy; troyes dorzucal zatechla won piwniczna; od camembert'a szedl cuch zbytnio skruszalej dziczyzny; neufchâtel, limbourg, marolles, pont-l'évèque pobrzmiewaly ostra nuta indywidualna; livarot dyszal siarka; olivet, owiniety w liscie orzechowe, dymil jak scierwo w polu, pokryte galezmi.

W gorace popoludnie sery miekly, rozlazily sie, powierzchnia ich zarysowywala sie, zabarwiala na miedziano i zielono, pekala, pekniecia przypominaly zle zagojone rany, pod debowymi liscmi olivet zaczynal oddychac ciezko i wolno jak czlowiek spiacy, podmuch zycia przedziurawial livarot i przez dziure wypelzaly robaki, géromé anisé tak potwornie zanieczyszczal powietrze, ze muchy padaly niezywe.

Slonce swiecilo coraz mocniej, i coraz mocniej smierdzialy sery. W pewnej chwili do glosu doszedl marolles, ziejac jak stary nieprzewietrzany barlog. Potem kierunek wiatru odwrocil sie, i sly-chac bylo przede wszystkiem rzezenie limbourg'a. Z kolei zdusil go camembert zadziwiajaca moca swego zlowonnego tchnienia. Wsrod tej jedrnej frazy snul sie watly motyw wiejskiego fletu - parmezanu i ckliwe pobrzekiwanie tamburyna - brie. W symfonii na moment wybil sie znowu livarot, zahuczal géromé anisé, a po fermencie rozdzwieczala sie kakafonia zatrutych oddechow, gluche pochrapywanie cantal'a i chester'a, niczym rozlewny spiew basetli, od ktorego odcinaly sie staccata oparow, plynacych od neufchâtel'a, troyes i mont-d'or'a. Potem zapachy pomieszaly sie, jedne zwalaly sie na drugie, wyziewy port-salut, limbourg'a, géromé, marolles'a, livarot'a, pont d'´vèque'a zageszczaly sie, by eksplodowac w jeden wielki smrod, w ktorym trudno bylo juz rozroznic poszczegolne zapachy, w jedno wielkie wirowanie, w fale mdlosci, w zawrot glowy, w uczucie duszenia sie.

Stanislaw Trembecki, ktory nie tylko pisal znakomite wiersze, ale szerzyl rowniez zasady higieny, staczal na "Obiadach Czwartkowych" zaciete boje z zarlokami i pijakami, ostrzegal przed "serami gnojonymi, robakami z sera," jako pokarmami szkodliwymi. Ser polski nie usilowal zdobyc rynku zagranicznego: u cytowanego Androueta mozna bylo nabyc 45 rodzajow sera europejskiego pochodzacego z 11 krajow, ale Polska swiecila nieobecnoscia. A przeciez polski ser litewski, miekki, wilgotny, ostry, bil w swojej klasie gutaperkowy, nijaki, mdly ser holenderski. Malowniczy piatkowy jarmark na sery holenderskie w Alkmaar nasycal wzrok; polski ser litewski nasycal smak.

Znaczenie sera lepiej niz Polacy oceniali Rosjanie. W komedii Gogola Gracze, karciarz Utieszitielnyj podnosi, ze gdy po zjedzeniu jednego obiadu trafia sie okazja zjedzenia drugiego, ser odgrywa role dobrego kwatermistrza, ktory mowi: "Prosimy w nasze progi... jest jeszcze miejsce."

Mieczyslaw Grydzewski - Silva rerum

Copyright © 1997-1999 Zwoje